Serves 4

Meat :
- 4 cailles

Vegetables :
- 200 g de champignons de saison

Dry grocery :
- 50 g de foie de volaille
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 100 ml de fond de volaille

BOF :
- 50 g of butter

Féculents :
- 200 g de pommes de terre nouvelles

- Total cost: €20
- Coût par ingrédient : Cailles 12 €, Champignons 3 €, Foie de volaille 2 €, Pommes de terre 1 €, Divers 2 €
- Cost per person: €5
- Prix de vente recommandé : 20 € par personne

Temps total actif et temps total passif : 60 min / 30 min

Préparation des cailles (15 min / 0 min) :
- Lever les suprêmes des cailles et réserver.
- Désosser les cuisses et les carcasses, conserver les os pour le jus.

Préparation de la farce (20 min / 0 min) :
- Ciseler l'échalote et la faire suer dans 20 g de beurre.
- Ajouter les champignons émincés et les foies de volaille, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Mixer le mélange et farcir les cuisses désossées.

Cuisson des cailles (15 min / 30 min) :
- Rôtir les suprêmes à la poêle, réserver au chaud.
- Cuire les cuisses farcies au four à 180°C pendant 30 minutes.

Préparation du jus corsé (10 min / 0 min) :
- Faire colorer les os de caille, ajouter le thym et le laurier.
- Déglacer avec le fond de volaille
-Passer au chinois
-Réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Cuisson de l'accompagnement (10 min / 30 min) :
- Cuire les pommes de terre nouvelles à la vapeur jusqu'à tendreté.

- Disposer une cuisse farcie et un suprême sur chaque assiette.
- Napper avec le jus corsé.
- Ajouter les pommes de terre autour, décorer avec quelques champignons sautés.

Information
- Calories : environ 450 kcal par portion
- Protein: 35 g
- Fat: 25 g
- Carbohydrates: 20 g

Allergens
- Foie de volaille
- Beurre

Anti-waste
- Utiliser les parures de champignons pour un bouillon.

Hygiene
- Conserver les cailles crues à 4°C maximum.
- Régénérer les cuisses farcies à 70°C avant service.

Materials required
- Paring knife
- Stove
- Oven
- Mixeur
-Chinois

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