Serves 4

Fish and seafood :
- 8 noix de Saint-Jacques

Vegetables :
- 1 bulbe de fenouil
- 50 g de salicorne

Fruits :
- 1 pomme Granny Smith
- 1 pomme Gala
- 1 pomme Golden

Dry grocery :
- Huile de vanille

Coût total : 20 €
Cost per ingredient :
- Saint-Jacques : 12 €
- Fenouil : 2 €
- Pommes : 3 €
- Salicorne : 2 €
- Huile de vanille : 1 €

Coût par personne : 5 €
Prix de vente recommandé : 20 € par personne

- Temps total actif : 30 mn
- Temps total passif : 10 mn

Préparation des Saint-Jacques (10 mn / 0 mn) :
Nettoyer les noix de Saint-Jacques.
Découper 4 noix en fines tranches pour le carpaccio.
Réserver au frais.

Préparation du fenouil et des pommes (10 mn / 0 mn) :
Émincer finement le fenouil.
Tailler les pommes en brunoise régulière.
Réserver les pommes dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.

Cuisson des Saint-Jacques snackées (5 mn / 5 mn) :
Chauffer une poêle avec un filet d'huile de vanille.
Snacker les 4 noix de Saint-Jacques restantes 1 minute de chaque côté.
Réserver au chaud.

Assemblage et dressage (5 mn / 5 mn) :
Disposer le carpaccio de Saint-Jacques sur l'assiette.
Ajouter le fenouil et la brunoise de pommes.
Déposer les noix snackées.
Parsemer de salicorne.
Arroser d'un filet d'huile de vanille.

Utiliser des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs.
Placer le carpaccio en rosace.
Ajouter les noix snackées au centre.
Disposer harmonieusement le fenouil et les pommes autour.
Terminer avec la salicorne pour apporter une touche de vert.

Information
Calories : 200 kcal par portion
Protéines : 15 g
Lipides : 10 g
Glucides : 15 g

Allergens
Mollusques
Fruits à coque (si l'huile de vanille est contaminée)

Anti-waste
Utiliser les parures de pommes pour des compotes.
Conserver les tiges de fenouil pour des bouillons.

Hygiene
Conserver les Saint-Jacques à 0-2°C.
Régénérer les noix snackées à 60°C pendant 5 minutes.

Materials required
Paring knife
Poêle antiadhésive
Mandoline
Pinceau de cuisine

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