(15 personnes)
- Pour la dorade royale snackée
- 15 filets de dorade royale
- 60 ml d'huile d'olive
- Sel et poivre au goût
- Pour l'espuma de hollandaise
- 10 jaunes d'œufs
- 500 g de beurre clarifié
- 100 ml de jus de citron
- 200 ml de fumet de poisson
- Sel, poivre et piment d'Espelette au goût
- 2 charges de gaz pour siphon
- Pour les pommes de terre fondantes
- 2 kg de pommes de terre (type Ratte)
- 200 g de beurre
- 2 litres de bouillon de volaille
- 5 gousses d'ail
- 5 branches de thym
- Sel et poivre au goût
- Pour les asperges
- 1,5 kg d'asperges vertes
- 30 g de beurre
- Sel et poivre au goût
- Pour le gel de citron
- 200 ml de jus de citron
- 50 g sugar
- 2 g d'agar-agar
- Pour la crème de petits pois
- 500 g de petits pois frais ou surgelés
- 200 ml de crème fraîche
- 1 onion
- 30 g de beurre
- Sel et poivre au goût

Dorade royale: 150 € (10 €/filet)
- Huile d'olive: 3 €
- Beurre: 7 €
- Pommes de terre: 10 €
- Bouillon de volaille: 5 €
- Ail et thym: 2 €
- Asperges: 30 €
- Jus de citron: 5 €
- Sucre et agar-agar: 3 €
- Petits pois: 10 €
- Crème fraîche: 5 €
- Oignon: 1 €
- Charges pour siphon: 6 €
- Total: 237 € soit environ 15,80 € par personne

Préparation des pommes de terre fondantes (1h30 actif, 30 min passif): Éplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres. Les disposer dans une grande casserole avec le bouillon de volaille, le beurre, l'ail et le thym. Porter à ébullition puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Réserver au chaud
- Préparation du gel de citron (15 min actif, 1h passif): Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le sucre et l'agar-agar. Laisser bouillir pendant 2 minutes. Verser dans un moule plat et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure. Mixer pour obtenir un gel lisse et réserver
- Préparation de l'espuma de hollandaise (20 min actif): Dans un bain-marie, fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à épaississement. Ajouter progressivement le beurre clarifié tout en fouettant. Incorporer le fumet de poisson. Assaisonner avec sel, poivre et piment d'Espelette. Passer au chinois et verser dans un siphon. Charger avec 2 cartouches de gaz et réserver au bain-marie à 65°C
- Préparation des asperges (20 min actif): Éplucher et cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant 5-7 minutes. Égoutter et rafraîchir dans un bain d'eau glacée. Faire revenir les asperges dans du beurre, assaisonner avec sel et poivre. Réserver au chaud
- Préparation de la crème de petits pois (30 min actif): Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les petits pois et couvrir d'eau. Laisser cuire jusqu'à tendreté. Mixer avec la crème fraîche, assaisonner et passer au chinois. Réserver au chaud
- Cuisson de la dorade royale (15 min actif): Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Assaisonner les filets de dorade avec sel et poivre. Cuire les filets côté peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis retourner et cuire l'autre côté pendant 1-2 minutes. Réserver au chaud

Déposer un filet de dorade au centre de chaque assiette
- Disposer harmonieusement les pommes de terre fondantes et les asperges autour du poisson
- Ajouter des points de gel de citron et de crème de petits pois sur l'assiette
- Arroser le poisson d'un filet d'espuma de hollandaise juste avant de servir pour un effet aérien

(pour une portion)
- Calories: environ 750 kcal
- Protéines: 35 g
- Fat: 45 g
- Carbohydrates: 45 g
- Allergènes: œufs, produits laitiers, poisson

Pour une peau de dorade bien croustillante, assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant de déposer les filets
- Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez réaliser la sauce hollandaise de manière classique et la servir telle quelle
- Pensez à ajuster l'acidité du gel de citron selon votre goût en modifiant la quantité de sucre

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