- Number of people : 10 people
- List of ingredients :

Meat :
- Filet de bœuf : 2,5 kg

Vegetables :
- Mini carottes (de saison) : 1,2 kg
- Pommes de terre (taille moyenne) : 10 pièces

Sauces et aromates :
- Vin rouge (type Bourgogne) : 500 ml
- Échalotes : 150 g
- Fond de veau maison : 1 L
- Brisures de truffes : 50 g

Fats :
- Mild butter: 200 g
- Huile neutre (type pépins de raisin) : 50 ml

Dry grocery :
- Powdered sugar: 20 g
- Fine salt: 20 g
- Ground black pepper: 10 g

| Ingrédient | Quantité | Coût individuel (€) | Total (€) |
|----------------------------|-------------|----------------------|-----------|
| Filet de bœuf | 2,5 kg | 25 €/kg | 62,50 |
| Mini carottes | 1,2 kg | 3 €/kg | 3,60 |
| Pommes de terre | 10 pièces | 0,50 €/pièce | 5 |
| Vin rouge | 500 ml | 8 €/bouteille | 4 |
| Échalotes | 150 g | 4 €/kg | 0,60 |
| Fond de veau | 1 L | Maison | N/A |
| Brisures de truffes | 50 g | 300 €/kg | 15 |
| Beurre doux | 200 g | 7 €/kg | 1,40 |
---------------------------------------------------------------------------
Total ingrédients (€) = **92,10**
Main-d'œuvre estimée = **30**
Énergie estimée = **10**
Coût total (€) = **132,10**
Coût par personne (€) = **13,21**
Prix vente recommandé = **22 €**

- Total active time : 90 minutes
- Total passive time : 3 hours

Préparation du filet de bœuf (20 mn / 3 h) :
- Ingrédients nécessaires : Filet de bœuf (2,5 kg), sel fin (10 g), poivre noir moulu (5 g), huile neutre (50 ml).
- Techniques utilisées : Assaisonner, marquer en cuisson, emballer sous vide.
- Outils requis : Thermoplongeur, sac sous-vide, poêle en acier inoxydable.
- Assaisonner généreusement le filet avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile dans une poêle et saisir rapidement le filet pour obtenir une coloration uniforme. Emballer sous vide et cuire à basse température (56 °C) pendant 3 heures.

Préparation des pommes de terre en éventail (15 mn / 45 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Pommes de terre (10 pièces), beurre doux (100 g), sel fin (5 g).
- Techniques utilisées : Tailler, badigeonner, cuire au four.
- Outils requis : Couteau d’office, pinceau alimentaire, plaque à rôtir.
- Tailler les pommes de terre en éventail en veillant à ne pas couper entièrement la base. Badigeonner de beurre fondu et assaisonner légèrement avec du sel. Cuire au four à 180 °C pendant environ 45 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.

Préparation des mini carottes glacées (10 mn / 20 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Mini carottes (1,2 kg), beurre doux (50 g), sucre en poudre (20 g), sel fin (5 g).
- Techniques utilisées : Tourner, glacer à blanc.
- Outils requis : Couteau d’office, sauteuse avec couvercle.
- Tourner les mini carottes pour uniformiser leur taille. Les placer dans une sauteuse avec le beurre, le sucre et une pincée de sel. Ajouter un fond d’eau et cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres et brillantes grâce au glaçage naturel.

Préparation du jus corsé à la truffe (25 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Vin rouge (500 ml), échalotes (150 g), fond de veau maison (1 L), brisures de truffes (50 g).
- Techniques utilisées : Réduction, infusion.
- Outils requis : Casserole, chinois étamine.
- Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans une casserole sans coloration avec un peu de beurre. Déglacer avec le vin rouge et réduire au trois quarts. Ajouter le fond de veau et laisser réduire pour obtenir une consistance nappante. Incorporer les brisures de truffes hors du feu pour préserver leur arôme. Passer au chinois étamine pour un jus parfaitement lisse.

- Disposer une tranche épaisse de filet de bœuf au centre de l’assiette, nappée d’un cordon de jus corsé à la truffe sur le côté.
- Positionner les pommes de terre en éventail verticalement pour ajouter du volume visuel au plat.
- Placer les mini carottes en éventail autour du filet pour une belle harmonie colorée.

- Information : Environ 650 kcal par portion (principalement apportées par la viande et le beurre).
- Allergens : Lactose (beurre), sulfites (vin rouge).

- Techniques: Maintenir la viande sous vide immédiatement après marquage pour éviter toute perte d’humidité lors de la cuisson basse température. Veiller à ne pas réduire excessivement le jus corsé afin d’éviter qu’il ne devienne trop salé ou amer.
- Presentation: Utiliser des assiettes chaudes pour maintenir la température des éléments lors du service. Ajouter quelques brisures supplémentaires de truffes sur la viande pour renforcer l’impact visuel et aromatique.
- Hygiene : Respecter strictement les températures HACCP pour la cuisson sous vide et conserver le filet à une température constante jusqu’au dressage final.
- Anti-waste: Les parures des légumes peuvent être utilisées pour enrichir un bouillon ou un fond maison.

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