Number of people : 10
List of ingredients :
Meat :
- Foie gras de canard : 1kg
Dry grocery :
- Sel : 20g
- Poivre noir : 5g
- Sucre semoule : 10g
- Whisky japonais : 100ml
Vegetables :
- Poires de saison : 5 pièces
Féculents :
- Pain de campagne : 1 pain
Techniques:
- Agar-agar : 2g

- Foie gras de canard, 1kg, 60€
- Sel, 20g, 0.10€
- Poivre noir, 5g, 0.15€
- Sucre semoule, 10g, 0.05€
- Whisky japonais, 100ml, 10€
- Poires, 5 pièces, 2.50€
- Pain de campagne, 1 pain, 3€
- Agar-agar, 2g, 0.50€
- Main d'œuvre : 20€
- Énergie : 5€
Coût total : 101.30€ soit environ 10.13€ par personne.
Prix de vente recommandé avec un coefficient de 3 : 30.39€ par personne.

Total active time : 2 hours
Total passive time : 24 hours

Préparation du foie gras (1h / 24h) :
- Foie gras de canard, sel, poivre noir, sucre semoule, whisky japonais.
- Dénerver le foie gras, assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre semoule puis arroser de whisky japonais.
- Envelopper dans du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Cuisson du foie gras (30min / 2h) :
- Le foie gras mariné.
- Cuire le foie gras au bain-marie à 90°C pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de poire (30min / 2h) :
- Poires, sucre semoule, agar-agar.
- Éplucher les poires, les cuire dans une casserole avec le sucre semoule et l'agar-agar. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

- Trancher le foie gras et disposer harmonieusement sur une assiette.
- Ajouter une cuillère de gelée de poire à côté.
- Servir avec des tranches de pain de campagne grillé.
- Garnir l'assiette avec quelques feuilles de salade pour apporter une touche de verdure.

Information
- Calories par portion : environ 500 kcal
Allergens
- Gluten (pain de campagne)
- Alcool (whisky japonais)

Techniques: Pour un foie gras bien fondant, il est important de respecter les temps de repos au réfrigérateur.
Presentation: Choisissez un pain de campagne à la mie bien alvéolée pour un contraste de texture intéressant avec le foie gras et la gelée.
Hygiene : Veillez à bien nettoyer vos ustensiles après avoir manipulé le foie gras cru.

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