Pour 20 personnes

Meat
- 2 kg de foie gras mi-cuit

Vegetables
- 2 kg de topinambours
- 1 kg de poireaux

Féculents
- 1.5 kg new potatoes

Epicerie sèche
- 100 g de sel de Guérande
- 50 g de poivre noir concassé
- 100 g de sucre roux

BOF (Butter, Eggs, Cheese)
- 200 g de beurre doux

Coût total: 200 €
Coût foie gras: 120 €
Coût légumes: 30 €
Coût féculents: 20 €
Coût épicerie sèche et BOF: 30 €
Coût par personne: 10 €
Prix de vente recommandé: 25 € par personne

- Temps total actif: 60 mn
- Temps total passif: 120 mn

Préparation des légumes (20 mn/0 mn) :
Éplucher les topinambours et les pommes de terre.
Tailler les poireaux en julienne.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à tendreté.

Cuisson des topinambours (10 mn/30 mn) :
Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole.
Ajouter les topinambours et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Préparation du foie gras (10 mn/60 mn) :
Assaisonner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre.
Laisser reposer au frais pendant 60 minutes pour qu'il s'imprègne des saveurs.

Cuisson des poireaux (10 mn/0 mn) :
Faire revenir la julienne de poireaux dans le beurre restant jusqu'à ce qu'elle soit fondante.

Assemblage et finition (10 mn/30 mn) :
Tailler le foie gras en tranches égales.
Disposer les tranches sur un plat de service.
Ajouter les pommes de terre, les topinambours et les poireaux autour du foie gras.

Disposer les tranches de foie gras en éventail sur chaque assiette.
Ajouter harmonieusement les pommes de terre, les topinambours et la julienne de poireaux.
Saupoudrer d'une pincée de sel de Guérande pour la finition.

Information
Calories par portion: 400 kcal
Protéines: 8 g
Lipides: 35 g
Carbohydrates: 20 g

Allergens
Foie gras
Beurre

Anti-waste
Utiliser les épluchures de légumes pour réaliser un bouillon maison.

Hygiene
Conserver le foie gras mi-cuit au réfrigérateur à 4°C.
Régénérer le plat à 65°C pendant 15 minutes avant le service.

Materials required
Saucepan
Stove
Couteau de chef
Cutting board

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