- Number of people : 6
- List of ingredients :

Légumes et fruits :
- Pommes (variété de saison) : 4 pièces (environ 600 g)
- Poires (variété de saison) : 3 pièces (environ 450 g)
- Jus de citron : 20 ml

Dry grocery :
- Farine de blé T55 : 250 g
- Sucre en poudre : 50 g
- Sucre glace : 20 g
- Fine salt: 2 g

BOF (Butter, Eggs, Cheese) :
- Lait entier : 500 ml
- Œufs entiers : 3 pièces (environ 150 g)
- Beurre doux : 50 g (pour la pâte à crêpes + cuisson)
- Crème liquide entière (minimum 30 % MG) : 200 ml

Gelling agent :
- Gélatine en feuilles : 2 feuilles (4 g)

- Pommes : 600 g x 2 €/kg = 1,20 €
- Poires : 450 g x 3 €/kg = 1,35 €
- Jus de citron : 20 ml x 0,10 €/ml = 0,20 €
- Farine T55 : 250 g x 0,80 €/kg = 0,20 €
- Sucre en poudre : 50 g x 1 €/kg = 0,05 €
- Sucre glace : 20 g x 1 €/kg = 0,02 €
- Sel fin : Négligeable
- Lait entier : 500 ml x 0,90 €/L = 0,45 €
- Œufs entiers : 150 g x ~0,25 €/unité = ~0,75 €
- Beurre doux : ~50 g x ~8 €/kg = ~0,40 €
- Crème liquide entière : ~200 ml x ~7 €/L = ~1,40 €
- Gélatine en feuilles : ~4 g x ~25 €/kg = ~0,10 €

Main-d'œuvre estimée (chef pâtissier/heure) : ~15 €
Énergie estimée (gaz/électricité pour cuisson & froid) : ~2 €

Total coût matière + main-d'œuvre + énergie pour recette entière (~6 portions) = ~23 €
Coût par personne (~6 portions) = ~3,83 €
Prix de vente recommandé avec coefficient restaurant (~3x coût matière + charges fixes incluses) = ~18-22 € par part

- Total active time : Environ 60 minutes
- Total passive time : Environ 120 minutes

Préparation de la pâte à crêpes (15 mn / repos 60 mn) :
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre en poudre et le sel. Incorporer les œufs un à un en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant. Terminer par le beurre fondu. Passer l’appareil au chinois pour une texture lisse. Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Cuisine des crêpes (30 mn / temps passif non applicable) :
Réaliser environ 12 crêpes fines dans une poêle antiadhésive légèrement graissée avec du beurre. Réserver les crêpes sur une assiette en intercalant du papier sulfurisé pour éviter qu’elles collent.

Préparation des fruits caramélisés (15 mn / temps passif non applicable) :
Éplucher et épépiner les pommes et les poires, puis les tailler en brunoise régulière. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et y faire revenir les fruits avec une pincée de sucre jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés. Déglacer avec un trait de jus de citron pour équilibrer les saveurs. Réserver.

Mousse légère à la crème montée (10 mn / repos au froid 60 mn) :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer légèrement une petite partie de la crème liquide (50 ml), y incorporer la gélatine essorée, puis mélanger avec le reste de crème liquide froide. Monter cette crème en chantilly souple à l’aide d’un fouet ou d’un batteur. Réserver au frais.

Montage du gâteau de crêpes (20 mn / repos au froid 60 mn) :
Sur un plat ou un cercle pâtissier, disposer une première crêpe. Étaler une fine couche de mousse montée, puis ajouter une fine couche de fruits caramélisés. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des crêpes, en terminant par une crêpe nature sur le dessus. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure pour permettre à la mousse de se raffermir.

- Découper le gâteau en parts égales à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour éviter d’écraser les couches.
- Saupoudrer légèrement le dessus du gâteau avec du sucre glace pour une finition élégante.
- Servir chaque part accompagnée d’une cuillère à soupe supplémentaire de fruits caramélisés en garniture.

- Information : Environ 350 kcal par portion (selon la taille des parts).
- Allergens :
- Gluten (farine)
- Lait et produits laitiers (beurre, lait, crème)
- Eggs

Techniques: Pour des crêpes parfaitement fines et régulières, veillez à bien répartir la pâte dans la poêle chaude dès qu’elle est versée. La première crêpe sert souvent à ajuster l’épaisseur et la chaleur de cuisson.

Presentation: Utilisez un cercle pâtissier pour obtenir un montage net et régulier du gâteau de crêpes si vous souhaitez un rendu professionnel.

Hygiene : Respectez une chaîne du froid stricte lors du montage et de la conservation du gâteau pour éviter tout développement bactérien lié aux produits frais comme la crème montée. Conservez le gâteau filmé au réfrigérateur à +4 °C maximum et consommez-le sous 48 heures.

Anti-waste: Les chutes ou restes des fruits caramélisés peuvent être utilisés dans des yaourts ou smoothies maison pour éviter toute perte.

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