Serves 10

Poissons
- Lieu noir : 2 kg

Vegetables
- Celeriac: 1 kg
- Pommes de terre (variété à chair ferme) : 1,5 kg

Dry groceries
- Câpres : 200 g

BOF (Butter, Eggs, Cheese)
- Beurre : 200 g

Liquides
- Huile d'olive : 500 ml

Coût total : 50 €
Cost per ingredient :
- Lieu noir : 30 €
- Céleri-rave : 5 €
- Potatoes: €3
- Câpres : 7 €
- Butter: €2
- Huile d'olive : 3 €

Coût par personne : 5 €
Prix de vente recommandé : 15 € par personne

- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 120 mn

Préparation du lieu noir confit (30 mn / 60 mn) :
Lever et portionner le lieu noir en pavés de 200 g.
Assaisonner de sel et poivre.
Confire les pavés dans l'huile d'olive à 60°C pendant 1 heure.

Chips de céleri-rave (20 mn / 20 mn) :
Éplucher et trancher finement le céleri-rave à la mandoline.
Frire à 160°C jusqu'à coloration dorée.
Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.

Sauce végétale (20 mn / 0 mn) :
Récupérer l'huile de cuisson du poisson.
Mixer avec une partie des câpres pour obtenir une sauce émulsionnée.
Rectifier l'assaisonnement.

Pommes de terre vapeur (10 mn / 40 mn) :
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers.
Cuire à la vapeur jusqu'à tendreté.
Assaisonner de sel et ajouter une noix de beurre.

Câpres frites (10 mn / 0 mn) :
Frire les câpres restantes à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Drain and set aside.

Disposer un pavé de lieu noir confit au centre de l'assiette.
Ajouter quelques chips de céleri-rave sur le poisson.
Dresser les pommes de terre vapeur autour, nappées de sauce végétale.
Parsemer de câpres frites pour apporter du croquant.

Information
Calories par portion : 450 kcal
Protéines : 25 g
Lipides : 30 g
Glucides : 20 g

Allergens
Fish
Lactose (beurre)

Anti-waste
Utiliser les parures de céleri-rave pour réaliser un bouillon.
Conserver l'huile de confit pour d'autres préparations.

Hygiene
Conserver le poisson à 4°C avant cuisson.
Régénérer les pommes de terre à la vapeur à 75°C avant service.

Materials required
Mandoline
Friteuse
Cuiseur vapeur
Hand blender

Team creation of technical data sheets