Serves 6

Meat :
- 3 magrets de canard

Vegetables :
- 1,2 kg de potiron
- 30 g de gingembre frais

Dry grocery :
- 1 bâton de cannelle
- 5 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- 1 étoile de badiane

Liquids :
- 250 ml de fond de volaille
- 100 ml de vin rouge

BOF (Butter, Eggs, Cheese) :
- 100 g butter

Accompagnement libre :
- 600 g de pommes de terre
- 300 g de choux de Bruxelles

Coût total : 45 €
Coût par ingrédient principal :
- Magret de canard : 30 €
- Potiron : 5 €
- Épices : 3 €
Coût par personne : 7,50 €
Prix de vente recommandé : 25 € par portion

- Temps total actif : 60 mn / Temps total passif : 2 h

Préparation du magret de canard (15 mn / 1 h 30 mn) :
Parer les magrets de canard.
Assaisonner de sel et poivre.
Cuire sous vide à 58°C pendant 1 h 30.

Purée de potiron au gingembre (20 mn / 30 mn) :
Éplucher et couper le potiron en dés.
Râper le gingembre.
Cuire le potiron à la vapeur pendant 30 mn.
Réduire en purée avec le beurre et le gingembre.

Jus réduit aux épices (25 mn / 0 mn) :
Faire réduire le vin rouge avec les épices jusqu'à consistance sirupeuse.
Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié.
Filtrer et rectifier l'assaisonnement.

Accompagnement (20 mn / 0 mn) :
Cuire les pommes de terre à l'eau, puis les écraser en purée.
Blanchir les choux de Bruxelles et les sauter au beurre.

Déposer la purée de potiron en quenelles.
Trancher le magret et disposer harmonieusement sur l'assiette.
Napper de jus réduit aux épices.
Ajouter l'accompagnement de pommes de terre et choux de Bruxelles.

Information
Apport calorique : environ 650 kcal par portion.
Protéines : 35 g
Lipides : 45 g
Glucides : 30 g

Allergens
Beurre

Anti-waste
Utiliser les parures de magret pour un fond de sauce.
Conserver les graines de potiron pour torréfier.

Hygiene
Conserver sous vide à 4°C pour une durée maximale de 3 jours.
Réchauffer à 60°C avant le service.

Materials required
Machine sous vide
Thermoplongeur
Saucepan
Hand blender

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