- Number of people : 4
- List of ingredients :

Poisson :
- Thon rouge (portionnable, qualité sashimi) : 400 g

Vegetables :
- Fenouil : 300 g
- Citron (zestes et jus) : 1 pièce

Dry grocery :
- Noisettes entières : 50 g
- Fine salt : QS
- Poivre noir fraîchement moulu : QS

Meat :
- Tranches fines de coppa : 4 pièces

Fats :
- Huile d’olive vierge extra : 30 ml

- Thon rouge (400 g) : 12 €
- Fenouil (300 g) : 1,50 €
- Citron (1 pièce) : 0,50 €
- Noisettes entières (50 g) : 2 €
- Tranches fines de coppa (4 pièces) : 2 €
- Huile d’olive vierge extra (30 ml) : 0,80 €

Total matières premières : ~18,80 € (~4,70 €/personne)

Estimation main-d’œuvre + énergie : ~6 € (~1,50 €/personne)

Total coût réel par personne : ~6,20 €

Prix de vente recommandé avec coefficient x3 : ~18-19 €/personne

- Total active time : 30 minutes
- Total passive time : 45 minutes

Préparation du thon rouge (5 mn / 30 mn) :
- Ingrédients : thon rouge (400 g), sel (QS), poivre noir (QS).
- Technique : Parer le filet de thon en retirant les éventuelles parties sombres ou membranes. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre, puis filmer hermétiquement. Réserver au frais pendant au moins 30 minutes pour raffermir la texture avant la cuisson mi-cuit.

Torréfaction des noisettes (10 mn / 0 mn) :
- Ingrédients : noisettes entières (50 g).
- Technique : Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson. Torréfier au four à 160 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leur arôme se développe. Frotter ensuite dans un linge propre pour enlever la peau. Concasser grossièrement et réserver.

Crémeux de fenouil (15 mn / 15 mn) :
- Ingrédients : fenouil (300 g), huile d’olive (20 ml), sel (QS), poivre noir (QS), citron (jus et zestes).
- Technique : Couper le fenouil en brunoise. Faire revenir à feu doux avec l’huile d’olive dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit fondant, environ 10-12 minutes. Mixer finement jusqu’à obtention d’une texture lisse, en ajoutant un filet de jus de citron pour équilibrer les saveurs. Passer au tamis si nécessaire et réserver au chaud.

Chips de coppa (5 mn / 10 mn) :
- Ingrédients : tranches fines de coppa (4 pièces).
- Technique : Disposer les tranches entre deux feuilles de papier cuisson sur une plaque, puis poser une autre plaque par-dessus pour éviter qu’elles ne gondolent. Enfourner à 160 °C pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Saisir le thon rouge mi-cuit (5 mn / 0 mn) :
- Ingrédients : thon préalablement assaisonné et raffermi, huile d’olive (10 ml).
- Technique : Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive à feu vif. Saisir rapidement le thon sur chaque face, environ 15-20 secondes par face, pour obtenir une belle coloration extérieure tout en gardant l’intérieur cru. Débarrasser sur une planche et détailler en pavés réguliers juste avant le dressage.

- Disposer harmonieusement une cuillerée généreuse de crémeux de fenouil en base sur chaque assiette.
- Ajouter un pavé de thon mi-cuit par-dessus, légèrement décalé pour créer du volume.
- Parsemer les noisettes torréfiées concassées autour du thon pour apporter du croquant et du contraste visuel.
- Planter délicatement une chips de coppa dans chaque pavé de thon pour ajouter une touche verticale élégante.
- Zester légèrement du citron sur l’ensemble pour rehausser la fraîcheur juste avant le service.

- Information : Environ 300 kcal par portion, riche en protéines et en graisses saines grâce au poisson et à l’huile d’olive, faible en glucides.
- Allergens : Poisson, fruits à coque (noisettes).

- Techniques: Utilisez un couteau bien affûté pour couper le thon afin d’obtenir des pavés nets sans écraser la chair délicate. Torréfiez les noisettes juste avant utilisation pour conserver leur croquant optimal.
- Presentation: Privilégiez des assiettes aux teintes neutres pour mettre en valeur les couleurs naturelles des ingrédients (rose du thon, vert pâle du crémeux, brun doré des noisettes). Ajoutez éventuellement quelques pluches de fenouil frais comme touche finale décorative.
- Hygiene : Respectez la chaîne du froid pour le thon rouge, maintenez-le toujours à une température inférieure à +4 °C avant usage. Nettoyez soigneusement votre planche après chaque manipulation de poisson cru pour éviter toute contamination croisée.
- Anti-waste: Utilisez les chutes de fenouil pour réaliser un bouillon ou une infusion aromatique ; récupérez les parures de thon pour préparer un tartare ou un fumet maison si elles sont impeccables.

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