- Number of people : 10
- List of ingredients :

Meat :
- Rognons de bœuf : 2,5 kg

Vegetables :
- Yellow onions: 500 g
- Carottes : 300 g
- Poireaux (parties blanches uniquement) : 200 g
- Champignons de Paris : 400 g (optionnel si disponible en saison)

Dry grocery :
- Farine : 50 g
- Fond de veau maison : 1 L (réalisé à partir d'os de veau et légumes)
- Vin blanc sec : 300 mL
- Moutarde à l’ancienne : 100 g

Fats :
- Mild butter: 100 g
- Huile neutre (colza ou tournesol) : 50 mL

Assaisonnements :
- Fine salt : QS (sufficient quantity)
- Poivre du moulin : QS
- Persil frais haché : 30 g

- Rognons de bœuf (2,5 kg) : 25 €
- Oignons jaunes (500 g) : 1 €
- Carottes (300 g) : 0,80 €
- Poireaux (200 g) : 1 €
- Champignons de Paris (400 g) : 2 €
- Fond de veau maison (~1 L d'ingrédients) : ~5 €
- Vin blanc sec (300 mL) : ~3 €
- Moutarde à l’ancienne (100 g) : ~2 €
- Beurre doux (100 g) : ~1 €
- Huile neutre (50 mL) : ~0,30 €
Main-d’œuvre estimée (1h30 actif + gestion prépa/repos) : ~25 €
Énergie estimée (cuisson + réfrigération basse température) : ~5 €

Coût total recette (~10 portions) : ~71,10 € soit environ **7,11 €/portion**
Prix de vente recommandé avec coefficient x3 (~21 €/portion).

- Total active time : 1 h 30 min
- Total passive time : 12 h (repos des rognons + réduction des sauces)

Préparation des rognons (20 min / temps passif 12 h) :
Nettoyez les rognons en retirant la membrane et les parties nerveuses. Taillez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Placez-les dans un récipient avec de l’eau froide et laissez dégorger au réfrigérateur pendant 12 h pour retirer les impuretés. Changez l’eau plusieurs fois.

Préparation du fond de veau maison (20 min / temps passif 4 h) :
Faites rôtir les os de veau au four à 200°C jusqu’à coloration. Déglacez avec un peu d’eau, récupérez les sucs et transférez dans une marmite avec des légumes (carottes, oignons, poireaux). Mouillez à hauteur, ajoutez un bouquet garni, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 4 h. Passez au chinois étamine et réservez.

Saisie des rognons (15 min / temps passif 0 min) :
Égouttez et séchez les morceaux de rognons sur un papier absorbant. Dans une poêle chaude avec un mélange huile/beurre, saisissez-les rapidement à feu vif pour obtenir une belle coloration. Réservez dans un plat chaud.

Préparation de la garniture aromatique (15 min / temps passif 0 min) :
Émincez finement les oignons, carottes et poireaux. Faites-les suer dans la même poêle avec le beurre restant jusqu’à légère coloration. Ajoutez les champignons coupés en lamelles si disponibles.

Sauce vin blanc-moutarde (20 min / temps passif 30 min) :
Déglacez la poêle avec le vin blanc. Réduisez de moitié, puis ajoutez la farine pour réaliser un roux blond. Mouillez progressivement avec le fond de veau tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporez la moutarde à l’ancienne et rectifiez l’assaisonnement. Laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Mise en cuisson finale (10 min / temps passif 0 min) :
Remettez les rognons dans la sauce pour les réchauffer doucement pendant environ 10 minutes sans bouillir pour éviter qu’ils ne durcissent. Ajoutez le persil haché juste avant le service.

- Disposez harmonieusement les morceaux de rognons nappés de sauce au centre des assiettes chaudes.
- Ajoutez la garniture aromatique autour pour équilibrer visuellement le plat.
- Parsemez délicatement de persil frais pour apporter une touche colorée et fraîcheur finale.

- Information : Environ 450 kcal par portion (en fonction des quantités exactes de sauce consommées).
- Allergens :
- Lait (beurre).
- Moutarde.

- Techniques: Assurez-vous que les rognons soient bien nettoyés pour éviter toute amertume ou odeur désagréable après cuisson. La maîtrise du déglaçage est essentielle pour extraire tous les sucs de cuisson et obtenir une sauce savoureuse.
- Presentation: Utilisez des assiettes blanches ou crème pour faire ressortir la couleur brune de la sauce et des garnitures colorées comme les carottes ou le persil haché frais.
- Hygiene : Respectez scrupuleusement la chaîne du froid lors du stockage des rognons crus (<4°C). Nettoyez immédiatement tous les ustensiles ayant été en contact avec la viande crue avant leur réutilisation pour éviter toute contamination croisée.
- Anti-waste: Les parures des rognons peuvent être utilisées pour enrichir un bouillon ou une sauce brune maison.

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