Crêpe asiatique au poulet mariné et julienne croquante

Ingrédients

- Nombre de personnes : 30 personnes
- Liste des ingrédients :

Légumes :
- Mangue : 3 kg
- Courgette : 2 kg
- Poivron rouge : 1,5 kg
- Carotte : 1,5 kg
- Oignon rouge : 1 kg
- Coriandre fraîche : 200 g

Viandes et poissons :
- Poulet (filets) : 3,5 kg
- Crevettes décortiquées : 2 kg

Épicerie sèche :
- Farine de sarrasin : 1,5 kg
- Cacahuètes grillées non salées : 500 g
- Sauce soja (sucrée et salée) : 500 mL (250 mL de chaque)

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Œufs frais : 15 pièces
- Emmental râpé : 800 g

Herbes et aromates :
- Citronnelle fraîche : 100 g

Instructions

- Temps total actif : Environ 2h30
- Temps total passif : Environ 3h

Préparer la pâte à crêpes (20 mn actif / 30 mn passif) :
Mélanger 1,5 kg de farine de sarrasin avec 15 œufs et ajouter progressivement environ 2,5 L d’eau pour obtenir une texture lisse et homogène. Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 30 minutes.

Mariner le poulet et les œufs (15 mn actif / 2h passif) :
Couper les filets de poulet en lanières. Les mélanger avec la citronnelle finement hachée et 250 mL de sauce soja sucrée. Faire mariner pendant au moins 2 heures au frais. Placer également les œufs dans un mélange d’eau et de sauce soja salée pour les mariner.

Tailler la julienne de légumes (30 mn actif / aucun passif) :
Laver et éplucher les carottes et les mangues. Tailler en julienne fine les mangues, courgettes, poivrons rouges, carottes, et oignons rouges. Réserver séparément.

Cuisiner le poulet et les crevettes (30 mn actif / aucun passif) :
Faire revenir le poulet mariné dans un wok bien chaud avec un filet d’huile jusqu’à coloration. Réserver. Faire sauter les crevettes rapidement dans le même wok pour conserver leur moelleux.

Assembler les crêpes (45 mn actif / aucun passif) :
Cuire des crêpes fines sur une crêpière bien chaude. Garnir chaque crêpe avec une portion de julienne de légumes, quelques morceaux de poulet ou de crevettes, des cacahuètes concassées, un peu d’emmental râpé, et quelques feuilles de coriandre fraîche. Rouler la crêpe en forme de nem ou plier en triangle selon le dressage souhaité.

Dressage

- Utiliser une grande assiette blanche pour mettre en valeur les couleurs des légumes.
- Déposer deux crêpes roulées ou pliées par assiette.
- Ajouter un petit bouquet de coriandre fraîche en décoration.
- Servir avec un ramequin individuel contenant un peu de sauce soja pour tremper.

Infos Nutritionnelles

- Les informations :
Environ 450 kcal par portion (2 crêpes).
Bonne source de protéines grâce au poulet/crevettes et aux œufs.

- Allergènes :
Œufs
Lait (emmental)
Cacahuètes
Soja

Astuces

- Techniques :
Pour une cuisson uniforme des crêpes, bien graisser légèrement la crêpière entre chaque passage.

- Présentation :
Jouez sur la vivacité des couleurs pour renforcer l’aspect appétissant du plat.

- Hygiène :
Respecter la chaîne du froid pour le poulet et les crevettes. Ne pas dépasser une conservation à +4°C pour les produits sensibles. Utiliser des œufs extra-frais pour éviter tout risque sanitaire.

- Anti-gaspillage :
Les parures des légumes peuvent être utilisées pour réaliser un bouillon maison. Les restes d’emmental peuvent être réutilisés dans d’autres préparations comme une quiche ou gratin.

Coût

- Farine de sarrasin : 1,5 kg = 6 €
- Mangues : 3 kg = 12 €
- Courgettes : 2 kg = 8 €
- Poivrons rouges : 1,5 kg = 9 €
- Carottes : 1,5 kg = 6 €
- Oignons rouges : 1 kg = 4 €
- Poulet (filets) : 3,5 kg = 35 €
- Crevettes décortiquées : 2 kg = 40 €
- Cacahuètes grillées non salées : 500 g = 8 €
- Sauce soja (sucrée/salée) : 500 mL = 4 €
- Œufs frais : 15 pièces = 4 €
- Emmental râpé : 800 g = 6 €
- Coriandre fraîche : 200 g = 3 €

Main-d'œuvre estimée pour préparation/cuisson/service : ~50 €
Énergie estimée (gaz/électricité) : ~10 €

Coût total matières premières + main-d'œuvre + énergie = ~205 € (~6,83 €/personne). Prix conseillé à la carte avec coefficient x3 = ~20 €/personne.