Crêpe asiatique aux légumes croquants, poulet citronnelle et œuf mariné

Ingrédients

- Nombre de personnes : 30

- Liste des ingrédients :

- Viandes :
- Filets de poulet : 2,5 kg

- Poissons/Crustacés :
- Crevettes décortiquées (taille moyenne) : 1,2 kg

- Légumes :
- Mangues (mûres mais fermes) : 6 pièces (environ 1,8 kg)
- Courgettes : 1,2 kg
- Poivrons rouges : 900 g
- Carottes : 900 g
- Oignons jaunes : 600 g
- Citronnelle fraîche : 150 g
- Coriandre fraîche : 150 g (feuilles uniquement)

- Produits laitiers (BOF) :
- Emmental râpé : 600 g
- Œufs frais : 15 unités

- Épicerie sèche :
- Farine de blé : 750 g
- Lait entier : 1,5 L
- Beurre doux fondu : 150 g
- Cacahuètes non salées : 300 g
- Sauce soja salée : 300 mL
- Sucre en poudre : 60 g

- Épices et assaisonnements :
- Sel fin : QS
- Poivre blanc moulu : QS

Instructions

- Temps total actif : 2h30
- Temps total passif : 2h

- Préparation de la pâte à crêpes (20 mn actif / 30 mn passif) :
Mélanger dans une calotte la farine (750 g), les œufs (15 unités), le lait entier (1,5 L), le beurre fondu (150 g), et une pincée de sel. Fouetter jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Laisser reposer au froid pendant 30 minutes.

- Préparation des légumes en julienne (30 mn actif / aucun passif) :
Tailler en julienne fine les mangues, courgettes, poivrons rouges, carottes et oignons. Réserver séparément au frais dans des bacs GN recouverts de film alimentaire pour éviter l'oxydation.

- Préparation du poulet mariné à la citronnelle (15 mn actif / 1h passif) :
Émincer les filets de poulet en lamelles fines. Réaliser une marinade avec la citronnelle ciselée (150 g), sauce soja (100 mL), et une pincée de poivre. Mélanger le poulet à la marinade et laisser reposer au froid pendant au moins 1 heure.

- Cuisson basse température du poulet mariné (10 mn actif / 45 mn passif) :
Cuire le poulet mariné sous vide à 65°C pendant 45 minutes dans un bain-marie ou un four vapeur. Refroidir rapidement après cuisson en cellule de refroidissement.

- Cuisson des crêpes (40 mn actif / aucun passif) :
Chauffer une crêpière ou une poêle antiadhésive légèrement huilée. Réaliser des crêpes fines avec la pâte préalablement reposée. Les réserver en pile sous un linge propre pour éviter qu'elles ne dessèchent.

- Préparation des œufs marinés au soja (10 mn actif / 30 mn passif) :
Cuire les œufs mollets (6 minutes dans l'eau bouillante salée). Les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Écaler délicatement les œufs et les faire mariner dans un mélange de sauce soja (200 mL) et sucre (60 g) pendant au moins 30 minutes.

- Torréfaction des cacahuètes et préparation finale (15 mn actif / aucun passif) :
Torréfier les cacahuètes dans une poêle sèche jusqu'à légère coloration. Concasser grossièrement et réserver pour le dressage.

Dressage

- Disposer une crêpe ouverte sur une assiette plate.
- Garnir harmonieusement avec un mélange de julienne de légumes, quelques morceaux de poulet mariné ou crevettes, et un peu d’emmental râpé.
- Ajouter un demi-œuf mariné coupé en deux sur le dessus.
- Parsemer de cacahuètes torréfiées et de feuilles de coriandre fraîche.
- Rouler ou plier délicatement la crêpe avant service pour une présentation propre.

Infos Nutritionnelles

- Les informations :
Calories par portion : environ 480 kcal
Protéines par portion : environ 25 g
Lipides par portion : environ 18 g
Glucides par portion : environ 50 g

- Allergènes :
Gluten
Œufs
Arachides
Lait (produits laitiers)
Soja

Astuces

- Techniques : Utiliser un couteau bien aiguisé pour réaliser des juliennes régulières. Maintenir une température constante pour la cuisson basse température du poulet.
- Présentation : Servir sur des assiettes colorées pour contraster visuellement avec les couleurs vives des légumes.
- Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour les viandes marinées et les œufs marinés. Nettoyer soigneusement tous les légumes avant découpe.
- Anti-gaspillage : Réutiliser les chutes de légumes pour réaliser un bouillon maison ou une garniture aromatique.

Coût

| Ingrédient | Quantité | Coût unitaire (€) | Coût total (€) |
|----------------------|----------|--------------------|----------------|
| Filets de poulet | 2,5 kg | 12 €/kg | 30 € |
| Crevettes | 1,2 kg | 15 €/kg | 18 € |
| Mangues | 6 pcs | 2 €/pièce | 12 € |
| Courgettes | 1,2 kg | 3 €/kg | 3,6 € |
| Poivrons rouges | 900 g | 4 €/kg | 3,6 € |
| Carottes | 900 g | 2 €/kg | 1,8 € |
| Oignons | 600 g | 1 €/kg | 0,6 € |
| Citronnelle | 150 g | 10 €/kg | 1,5 € |
| Coriandre | 150 g | 20 €/kg | 3 € |
| Œufs | 15 pcs | 0,3 €/pièce | 4,5 € |
...

**Coût total**: ~120 €. **Prix recommandé/personne**: ~18 €.