Flétan fumé en sauce vierge aux herbes, tuiles de betteraves et pickles de radis.

Ingrédients

Nombre de personnes : 10
Liste des ingrédients :
Poisson :
- Flétan fumé : 1kg
Légumes :
- Betteraves : 500g
- Radis : 250g
Herbes et épices :
- Coriandre : 1 bouquet
- Persil : 1 bouquet
- Gingembre : 50g
- Ail : 10 gousses
- Piment : selon le goût
Huiles :
- Huile d'olive : 200ml

Instructions

Temps total actif : 60 minutes.
Temps total passif : 120 minutes.
Préparation du flétan fumé (15 mn / 0 mn) :
- Flétan fumé : trancher finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Réserver au frais.
Préparation de la sauce vierge aux herbes (15 mn / 0 mn) :
- Coriandre, persil, gingembre, ail, piment, huile d'olive : hacher finement les herbes et le gingembre, écraser l'ail et mélanger avec l'huile d'olive. Assaisonner avec du piment selon le goût.
Préparation des tuiles de betteraves (15 mn / 60 mn) :
- Betteraves : peler et trancher finement à l'aide d'une mandoline. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 100°C pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Préparation des pickles de radis (15 mn / 60 mn) :
- Radis : laver, trancher finement et mariner dans un mélange de vinaigre de vin blanc, sucre et sel pendant 1 heure.

Dressage

- Disposer les tranches de flétan fumé sur une assiette.
- Napper avec la sauce vierge aux herbes.
- Ajouter quelques tuiles de betteraves et pickles de radis.
- Terminer avec un filet d'huile d'olive.

Infos Nutritionnelles

Les informations
Calories par portion : environ 300 kcal.
Allergènes
Poisson (flétan).

Astuces

Techniques : Pour un flétan fumé plus savoureux, optez pour une méthode de fumage artisanale. Veillez à ne pas surcuire les tuiles de betteraves pour qu'elles restent croustillantes.
Présentation : Jouez sur les contrastes de couleurs entre le flétan, les herbes et les légumes pour un dressage élégant.
Hygiène : Respectez la chaîne du froid pour la conservation du flétan fumé.

Coût

- Flétan fumé, 1kg, 30€
- Betteraves, 500g, 2€
- Radis, 250g, 1€
- Herbes et épices, 5€
- Huile d'olive, 200ml, 3€
Estimation main-d'œuvre : 20€
Estimation énergie : 2€
Coût total par personne : 6,30€
Prix de vente recommandé : 18,90€ (coefficient 3)