Foie gras cuit à froid au sel et réduction de balsamique

Ingrédients

Nombre de personnes : 10
Liste des ingrédients :

Type d'ingrédient (Viande) :
- Foie gras : 1kg

Type d'ingrédient (Épicerie sèche) :
- Gros sel : 2kg
- Vinaigre balsamique : 250ml

Type d'ingrédient (Autres) :
- Gaze : 1 rouleau

Instructions

Temps total actif : 1h30
Temps total passif : 24h

Préparation du foie gras (30mn / 24h) :
- Foie gras : 1kg
- Gros sel : 2kg
- Gaze : 1 rouleau
Envelopper le foie gras dans la gaze, puis le mettre dans un récipient rempli de gros sel. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures pour une cuisson à froid.

Préparation de la réduction de balsamique (1h / 0mn) :
- Vinaigre balsamique : 250ml
Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Dressage

Couper le foie gras en tranches fines et les disposer sur une assiette.
Verser la réduction de balsamique sur le foie gras.
Servir immédiatement pour profiter de la fraîcheur du foie gras.

Infos Nutritionnelles

Informations nutritionnelles
Calories par portion : 250kcal

Allergènes
- Sulfites (dans le vinaigre balsamique)

Astuces

Techniques : Pour une cuisson à froid optimale, veillez à bien envelopper le foie gras dans la gaze et à le recouvrir entièrement de gros sel.
Présentation : Pour un dressage élégant, servez le foie gras sur des assiettes individuelles avec une petite cuillère de réduction de balsamique.
Hygiène : Respectez les règles HACCP en veillant à bien conserver le foie gras au réfrigérateur pendant la cuisson à froid.

Coût

- Foie gras, 1kg, 90€
- Gros sel, 2kg, 2€
- Vinaigre balsamique, 250ml, 5€
- Gaze, 1 rouleau, 2€
Main-d'œuvre : 15€
Énergie : 2€
Coût total par personne : 11.60€
Prix de vente recommandé : 35€ (avec un coefficient de 3)