Foie Gras Poêlé aux Morilles et Jus Corsé

Ingrédients

- Nombre de personnes : 10
- Liste des ingrédients :
- **Viandes et volailles :**
- Foie gras cru de canard : 300 g (30 g par personne)
- **Champignons :**
- Morilles fraîches (si de saison) ou séchées : 100 g
- **Liquides et fonds :**
- Vin rouge corsé : 300 ml
- Fond de veau réduit maison : 200 ml
- Eau (pour réhydrater les morilles si séchées) : 200 ml
- **Épicerie sèche et assaisonnements :**
- Sel fin : 5 g
- Poivre noir moulu : 2 g

Instructions

- Temps total actif : 40 minutes
- Temps total passif : 20 minutes

Préparation des morilles (temps actif 10 mn / temps passif 20 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Morilles fraîches ou séchées (100 g), eau (200 ml si séchées).
- Techniques utilisées : Nettoyer, réhydrater, égoutter.
- Outils requis : Couteau d’office, passoire, bol.
- Si les morilles sont séchées, réhydrater dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis égoutter soigneusement. Si elles sont fraîches, les nettoyer délicatement pour retirer les résidus de terre. Réserver.

Réalisation du jus corsé (temps actif 15 mn / temps passif 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Vin rouge corsé (300 ml), fond de veau maison (200 ml), sel (3 g), poivre (1 g).
- Techniques utilisées : Réduction, assaisonnement.
- Outils requis : Casserole, fouet, chinois étamine.
- Dans une casserole, réduire le vin rouge aux deux tiers pour concentrer les arômes. Ajouter le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à obtenir une consistance nappante. Passer au chinois étamine pour éliminer les impuretés. Assaisonner avec le sel et le poivre selon votre goût. Réserver au chaud.

Cuisson du foie gras (temps actif 10 mn / temps passif 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Foie gras cru de canard (300 g), sel (2 g), poivre (1 g).
- Techniques utilisées : Poêler, saisir.
- Outils requis : Poêle antiadhésive, pince de cuisine.
- Découper le foie gras en escalopes régulières d’environ 30 g chacune. Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen-vif. Saisir les escalopes pendant 30 secondes à 1 minute par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Assaisonner immédiatement après cuisson avec le sel et le poivre. Débarrasser sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse.

Sauter les morilles (temps actif 5 mn / temps passif 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Morilles préparées (100 g), un peu de graisse récupérée du foie gras pour la cuisson.
- Techniques utilisées : Sauter rapidement à la poêle.
- Outils requis : Poêle, spatule en bois.
- Dans une poêle chaude avec un peu de graisse du foie gras, faire sauter les morilles pendant environ 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées et bien parfumées. Réserver au chaud.

Dressage

- Disposer une escalope de foie gras poêlé au centre d’une petite assiette ou d’une cuillère apéritive pour un amuse-bouche élégant.
- Placer harmonieusement quelques morilles sautées sur ou autour du foie gras pour créer une composition visuelle équilibrée et appétissante.
- Napper avec une cuillère à soupe de jus corsé autour du foie gras en veillant à ne pas masquer la brillance naturelle du plat.

Infos Nutritionnelles

- Les informations : Environ 150 kcal par portion (foie gras et sauce riches en matières grasses).
- Allergènes : Foie gras (produit d’origine animale), vin rouge (sulfites).

Astuces

- Techniques : Pour garantir un foie gras bien saisi et fondant à cœur, veillez à travailler sur une poêle très chaude et ne prolongez pas la cuisson au-delà d’une minute par face. Contrôlez la réduction du jus pour éviter qu’il ne devienne amer ou trop épais.
- Présentation : Servez sur des assiettes blanches pour mettre en valeur les couleurs chaudes et dorées du foie gras et des morilles.
- Hygiène : Conservez le foie gras cru entre +0°C et +4°C avant utilisation et consommez rapidement après cuisson pour limiter tout risque sanitaire lié aux produits sensibles.
- Anti-gaspillage : Réutilisez la graisse récupérée lors de la cuisson du foie gras pour parfumer des légumes sautés ou des pommes de terre.

Coût

- Foie gras cru (300 g) : 15 €
- Morilles fraîches ou séchées (100 g) : 20 €
- Vin rouge corsé (300 ml) : 3 €
- Fond de veau maison (200 ml) : 2 €
- Sel et poivre divers : 0,50 €
**Coût matière total** = environ **40,50 €** soit **4,05 € par personne**
**Coût main-d'œuvre estimé** = environ **15 €**
**Coût énergie estimé** = environ **5 €**
**Coût total approximatif** = **60,50 € soit environ 6,05 € par personne**
Prix conseillé avec un coefficient x3 = **18 € par portion**