Gros raviolis maison au bœuf et ricotta, sauce carottes-basilic

Ingrédients

- Nombre de personnes : 10

- Liste des ingrédients :
- Viandes :
- Bœuf haché : 600 g
- Légumes :
- Carottes : 800 g
- Basilic frais : 50 g
- BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Ricotta : 400 g
- Œufs : 6 pièces
- Épicerie sèche :
- Farine de blé T55 : 1 kg
- Concentré de tomates : 200 g
- Sel fin : 20 g
- Poivre noir moulu : 10 g
- Huile d’olive : 100 ml

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Instructions

- Temps total actif : 120 minutes
- Temps total passif : 60 minutes

1. Préparation de la pâte à raviolis (20 mn actif / 30 mn passif) :
Ingrédients : Farine (1 kg), œufs (6 pièces), sel (10 g).
Technique : Sur un plan de travail propre, réaliser une fontaine avec la farine. Casser les œufs au centre, ajouter le sel, et mélanger à l’aide d’une fourchette en incorporant progressivement la farine. Une fois homogène, pétrir manuellement pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Filmer et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Outils requis : Plan de travail, film alimentaire.

2. Préparation de la farce bœuf-ricotta (25 mn actif / aucun temps passif) :
Ingrédients : Bœuf haché (600 g), ricotta (400 g), basilic haché (30 g), sel (5 g), poivre (2 g).
Technique : Dans un cul-de-poule, mélanger le bœuf haché avec la ricotta, le basilic finement ciselé, le sel et le poivre. Réserver au frais sous film plastique.
Outils requis : Cul-de-poule, couteau d’office.

3. Préparation de la sauce carottes-tomate (40 mn actif / aucun temps passif) :
Ingrédients : Carottes (800 g), concentré de tomates (200 g), huile d’olive (50 ml), basilic haché (20 g), sel (5 g), poivre (2 g).
Technique : Éplucher et tailler les carottes en brunoise fine. Faire suer les carottes dans l’huile d’olive sans coloration. Ajouter le concentré de tomates, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Mixer finement au blender et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le basilic juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur aromatique.
Outils requis : Couteau d’office, casserole, blender.

4. Montage des raviolis (35 mn actif / aucun temps passif) :
Ingrédients : Pâte à raviolis reposée, farce préparée, farine pour le plan de travail.
Technique : Diviser la pâte en portions et abaisser chaque portion finement au laminoir jusqu’à l’épaisseur souhaitée (idéalement niveau 6 sur une machine). Déposer des boules régulières de farce sur une moitié de la pâte abaissée en espaçant suffisamment pour découper les raviolis. Humidifier légèrement les bords, recouvrir avec l’autre moitié de pâte et presser pour sceller autour des farces. Découper les raviolis à l’emporte-pièce ou au couteau. Réserver sur un linge fariné pour éviter qu’ils ne collent.
Outils requis : Laminoir, emporte-pièce rond.

5. Cuisson des raviolis (10 mn actif / aucun temps passif) :
Ingrédients : Raviolis montés, eau salée bouillante.
Technique : Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Plonger les raviolis par petites quantités pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Cuire environ 4 minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient tendres mais fermes sous la dent (« al dente »). Égoutter délicatement avec une écumoire avant dressage.
Outils requis : Marmite, écumoire.

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Dressage

- Disposer trois gros raviolis par assiette dans un cercle harmonieux.
- Napper généreusement avec la sauce carottes-tomate au centre sans couvrir complètement les raviolis.
- Parsemer quelques feuilles entières de basilic frais pour apporter une touche visuelle et aromatique.
- Ajouter un filet d’huile d’olive en finition pour apporter du brillant.

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Infos Nutritionnelles

- Les informations : Environ 450 kcal par portion.
- Allergènes :
- Gluten (farine).
- Lactose (ricotta).
- Œufs.

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Astuces

- Techniques : Travaillez rapidement la pâte pour éviter qu’elle ne sèche avant le montage des raviolis.
- Présentation : Utilisez des assiettes blanches ou colorées pour faire ressortir les couleurs naturelles du plat.
- Hygiène : Conservez la farce au frais en permanence jusqu’au montage pour éviter tout risque sanitaire lié à la viande crue.
- Anti-gaspillage : Réutilisez les chutes de pâte pour réaliser des tagliatelles ou autres pâtes fraîches.

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Coût

- Farine T55 (1 kg) : 0,80 €.
- Œufs (6 pièces) : 1,80 €.
- Bœuf haché (600 g) : 9 €.
- Ricotta (400 g) : 4 €.
- Carottes (800 g) : 2 €.
- Concentré de tomates (200 g) : 0,70 €.
- Basilic frais (50 g) : 1 €.
- Huile d’olive (100 ml) : 0,50 €.
- Sel/poivre/autres épices estimés : 0,20 €.
- Énergie + main-d’œuvre estimées pour préparation/cuisson/dressage: 10 €.

Total coût matière : ~30 € soit environ **3 € par personne**.

Prix de vente recommandé : ~15 € par personne en appliquant un coefficient multiplicateur raisonnable (~5).

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