Marrons glacés traditionnels maison

Ingrédients

- Nombre de personnes : 10 personnes

- Liste des ingrédients :
- Légumes : Aucun
- Fruits secs :
- Marrons entiers frais ou sous vide : 1,5 kg
- Épicerie sèche :
- Sucre semoule : 1 kg
- Vanille en gousse : 2 unités
- Liquides :
- Eau : 1,5 L

Instructions

- Temps total actif : 1h30
- Temps total passif : 72h (incluant les étapes de repos et macération)

- Préparation des marrons (30 mn / 0 mn) :
Ingrédients nécessaires : Marrons entiers frais ou sous vide (1,5 kg)
Techniques utilisées : Épluchage, cuisson à l'eau bouillante.
Outils requis : Couteau d'office, casserole.
Détail : Inciser les marrons avec un couteau d’office. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes pour faciliter l’épluchage. Retirer la coque extérieure et la fine peau interne. Réserver.

- Pré-cuisson des marrons (15 mn / 15 mn) :
Ingrédients nécessaires : Marrons épluchés, eau (1 L).
Techniques utilisées : Cuisson à feu doux.
Outils requis : Casserole, écumoire.
Détail : Cuire les marrons épluchés dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes jusqu'à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Égoutter délicatement avec une écumoire pour éviter qu’ils se cassent.

- Préparation du sirop vanillé (10 mn / 0 mn) :
Ingrédients nécessaires : Sucre semoule (1 kg), eau (500 mL), gousses de vanille fendues (2).
Techniques utilisées : Dissolution, infusion.
Outils requis : Casserole, spatule en bois.
Détail : Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre, puis réduire à feu doux pour obtenir un sirop légèrement épaissi.

- Maceration des marrons dans le sirop (15 mn / 48 h) :
Ingrédients nécessaires : Marrons précuits, sirop vanillé chaud.
Techniques utilisées : Macération à froid.
Outils requis : Bac gastronorme ou récipient hermétique adapté au froid.
Détail : Immerger délicatement les marrons précuits dans le sirop chaud. Laisser refroidir complètement avant de couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant 48 heures pour que les marrons s’imprègnent du sirop.

- Cristallisation des marrons (20 mn / 24 h) :
Ingrédients nécessaires : Marrons macérés dans leur sirop.
Techniques utilisées : Égouttage, glaçage au sucre.
Outils requis : Grille pâtissière, pinceau alimentaire.
Détail : Égoutter les marrons et les disposer sur une grille pâtissière placée au-dessus d’un plateau récupérateur. Badigeonner chaque marron avec une fine couche de sirop chaud pour former un glaçage brillant et laisser sécher à température ambiante pendant 24 heures.

Dressage

- Disposer les marrons glacés sur une assiette ou un plateau élégant en alternant les textures brillantes et mates pour créer un effet visuel attrayant.
- Ajouter une décoration sobre comme une gousse de vanille ou quelques morceaux de sucre cristallisé pour rappeler les ingrédients principaux.
- Utiliser une pince pour manipuler les marrons afin d’éviter de laisser des traces de doigt sur le glaçage.

Infos Nutritionnelles

- Les informations :
- Calories par portion (environ 100 g) : 250 kcal
- Glucides par portion : 60 g
- Protéines par portion : 2 g
- Lipides par portion : 0,5 g

- Allergènes :
- Aucun allergène majeur présent dans la recette de base.

Astuces

- Techniques :
- Prenez soin d’éplucher délicatement les marrons pour éviter qu’ils ne se cassent.
- Manipulez-les toujours avec précaution après cuisson pour préserver leur intégrité.

- Présentation :
- Jouez sur la symétrie lors du dressage pour un visuel soigné.

- Hygiène :
- Respectez la chaîne du froid pendant la macération des marrons.
- Conservez les marrons glacés dans un contenant hermétique à température ambiante ou au frais selon la durée prévue avant service.

- Anti-gaspillage :
- Réutilisez le sirop restant comme base pour des sauces ou cocktails.
- Les morceaux cassés peuvent être intégrés dans une crème glacée maison ou un gâteau aux marrons.

Coût

- Marrons frais ou sous vide (1,5 kg) : 30 €
- Sucre semoule (1 kg) : 1 €
- Gousses de vanille (2 unités) : 4 €
- Eau (1,5 L) : Négligeable

Coût matières premières total : 35 €

Estimation main-d’œuvre (3h30) : 45 €
Estimation énergie (gaz/électricité) : 5 €

Coût total recette pour 10 personnes : 85 €

Coût par personne : 8,50 €

Prix de vente recommandé (coefficient x3) : Entre 20 et 25 € par personne.