Mousse aérienne au chocolat noir

Ingrédients

- Nombre de personnes : 9
- Liste des ingrédients :
Épicerie sèche :
- Chocolat noir (70 %) : 270 g
- Sucre semoule : 60 g
- Cacao en poudre non sucré : 10 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Œufs frais : 6 unités

Instructions

- Temps total actif : 30 minutes
- Temps total passif : 12 heures (repos au froid)

1. Préparation des ingrédients (10 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Chocolat noir (270 g), œufs (6 unités), sucre semoule (60 g).
- Techniques utilisées : Peser, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Outils requis : Balance de cuisine, bols séparés pour blancs et jaunes d'œufs, couteau pour hacher le chocolat.

2. Fonte du chocolat (5 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Chocolat noir (270 g).
- Techniques utilisées : Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse. Veiller à ce que le chocolat ne brûle pas.
- Outils requis : Casserole pour le bain-marie, bol résistant à la chaleur, maryse.

3. Montage des blancs en neige (8 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Blancs d’œufs (6 unités), sucre semoule (60 g).
- Techniques utilisées : Monter les blancs en neige bien fermes à l’aide d’un fouet électrique ou d’un batteur. Ajouter progressivement le sucre semoule pour serrer les blancs.
- Outils requis : Fouet électrique ou robot pâtissier, cul-de-poule.

4. Incorporation et mélange final (7 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Jaunes d’œufs (6 unités), chocolat fondu, blancs montés en neige, cacao en poudre (10 g).
- Techniques utilisées : Incorporer délicatement les jaunes d’œufs au chocolat fondu à l’aide d’une maryse, puis ajouter les blancs montés en trois fois pour ne pas casser la mousse. Tamiser le cacao en poudre et mélanger délicatement.
- Outils requis : Cul-de-poule, tamis, maryse.

5. Répartition et repos au froid (0 mn / 12 h) :
- Ingrédients nécessaires : Préparation précédente.
- Techniques utilisées : Répartir la mousse au chocolat dans des verrines ou des ramequins individuels et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour que la texture prenne parfaitement. Couvrir avec un film alimentaire pour éviter toute contamination croisée.
- Outils requis : Verrines ou ramequins individuels, film alimentaire.

Dressage

- Disposer chaque verrine sur une assiette individuelle avec une petite cuillère élégante.
- Saupoudrer légèrement de cacao en poudre tamisé juste avant le service pour une finition soignée et raffinée.
- Ajouter éventuellement un décor minimaliste comme un copeau de chocolat ou une feuille comestible pour rehausser l’esthétique du dessert.

Infos Nutritionnelles

- Les informations : Environ 220 kcal par portion.
Protéines : 4 g / Lipides : 15 g / Glucides : 18 g par portion moyenne de mousse au chocolat (~100 g).
- Allergènes :
Œufs
Traces possibles de lait ou fruits à coque dans le chocolat noir industriel.

Astuces

- Techniques : Pour des blancs encore plus fermes, utilisez des œufs à température ambiante et ajoutez une pincée de sel avant de monter les blancs en neige. Travaillez rapidement une fois le chocolat fondu pour éviter qu’il ne se solidifie avant incorporation aux autres ingrédients.
- Présentation : Privilégiez des verrines en verre transparent pour mettre en valeur la texture aérienne de la mousse au chocolat. Servez sur une assiette décorée avec du cacao tamisé ou des éclats de fèves de cacao pour un aspect professionnel et appétissant.
- Hygiène : Respectez scrupuleusement la chaîne du froid après préparation ; conservez les mousses couvertes au réfrigérateur à +4°C maximum et consommez dans les 24 heures suivant la préparation pour garantir leur fraîcheur et sécurité sanitaire selon les normes HACCP.
- Anti-gaspillage : Utilisez les coquilles d’œufs comme engrais naturel pour vos plantes ou compostez-les si possible.

Coût

- Chocolat noir (270 g) : 5 €
- Sucre semoule (60 g) : 0,20 €
- Cacao en poudre non sucré (10 g) : 0,30 €
- Œufs frais (6 unités) : 2 €

Total matières premières pour 9 portions : 7,50 €

Main-d'œuvre estimée (30 minutes à 15 €/h) : 7,50 €
Coût énergie estimé (électricité/gaz) : 1 €

Coût total recette pour 9 personnes = 16 € (~1,80 € par portion).

Prix de vente recommandé avec coefficient x5 = environ 9 €/portion dans un restaurant gastronomique.