Poires pochées à la vanille et mousse légère à la crème

Ingrédients

- Nombre de personnes : 9
- Liste des ingrédients :
Légumes et fruits :
- Poires (de saison) : 9 pièces (environ 1 par personne, taille moyenne)
- Citron : 1 pièce (zeste et jus)

Épicerie sèche :
- Sucre semoule : 180 g
- Gélatine en feuilles : 6 g (3 feuilles de 2 g chacune)
- Vanille en gousse : 1 pièce

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Crème liquide entière (minimum 30 % MG) : 300 ml

Eau :
- Eau minérale : 250 ml

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Instructions

- Temps total actif : 30 minutes
- Temps total passif : Minimum 4 heures (repos au froid)

1. Préparer les poires (10 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Poires (9 pièces), citron (jus d’½ citron).
- Techniques utilisées : Éplucher, évider, tailler.
- Outils requis : Économe, couteau d’office, cuillère parisienne ou vide-pomme.
- Détail : Éplucher les poires, les couper en deux et les évider soigneusement. Les arroser légèrement avec le jus de citron pour éviter leur oxydation. Réserver.

2. Réaliser un sirop vanillé (5 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Eau minérale (250 ml), sucre semoule (150 g), gousse de vanille (1 pièce).
- Techniques utilisées : Porter à ébullition, infuser.
- Outils requis : Casserole, fouet, couteau d’office.
- Détail : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au sirop avec la gousse. Laisser infuser hors du feu pendant quelques minutes.

3. Pocher les poires dans le sirop (5 mn / 15 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Poires préparées, sirop vanillé réalisé précédemment.
- Techniques utilisées : Pocher à feu doux.
- Outils requis : Casserole large ou rondeau, écumoire.
- Détail : Plonger les demi-poires dans le sirop chaud et laisser pocher à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter délicatement et réserver au frais.

4. Préparer une mousse légère à la crème vanillée (10 mn / repos au froid minimum 4 h) :
- Ingrédients nécessaires : Crème liquide entière (300 ml), sucre semoule (30 g), gélatine en feuilles (6 g).
- Techniques utilisées : Monter la crème, hydrater et fondre la gélatine, incorporer délicatement.
- Outils requis : Cul-de-poule, fouet électrique ou robot pâtissier, bain-marie, spatule maryse.
- Détail : Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple avec le sucre semoule dans un cul-de-poule refroidi. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis la faire fondre au bain-marie avec un peu de crème liquide tiède prélevée du mélange monté pour éviter les chocs thermiques. Incorporer délicatement la gélatine fondue à la chantilly à l’aide d’une spatule maryse en veillant à ne pas casser la texture aérienne de la mousse. Couler dans des verrines ou moules individuels et laisser prendre au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

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Dressage

- Déposer une demi-poire pochée sur chaque assiette ou directement sur la mousse dans des verrines individuelles pour un effet visuel élégant.
- Napper légèrement les poires avec le sirop vanillé réduit pour plus de brillance et de saveur.
- Ajouter des zestes fins de citron pour apporter une touche acidulée et visuelle raffinée.

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Infos Nutritionnelles

- Les informations : Environ 220 kcal par portion.
- Allergènes :
- Lait (crème).
- Gélatine animale.

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Astuces

- Techniques : Assurez-vous que la crème soit bien froide avant de monter la chantilly pour obtenir une texture optimale ; n’incorporez pas trop rapidement la gélatine pour éviter des grumeaux dans la mousse.
- Présentation : Utilisez des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs naturelles des poires et du sirop brillant ; saupoudrez légèrement avec du sucre glace tamisé pour un effet esthétique.
- Hygiène : Respectez une chaîne du froid stricte pour éviter tout développement bactérien ; conservez le dessert monté à +4°C maximum jusqu’au service.
- Anti-gaspillage : Réutilisez le sirop restant pour parfumer des boissons ou réaliser un glaçage ; valorisez les chutes de poires dans une compote ou un coulis.

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Coût

- Poires (9 pièces x 0,60 €) = 5,40 €.
- Citron (1 pièce x 0,50 €) = 0,50 €.
- Sucre semoule (180 g x 0,01 €/g) = 1,80 €.
- Gousse de vanille (1 pièce x 2 €) = 2 €.
- Gélatine en feuilles (6 g x 0,20 €/g) = 1,20 €.
- Crème liquide entière (300 ml x 0,01 €/ml) = 3 €.
- Eau minérale = négligeable.

Total ingrédients = 13,90 €.
Main-d’œuvre estimée = 7 €.
Énergie estimée = 2 €.

Total coût matière = 22,90 €.
Coût par personne = ~2,54 €.

Prix de vente recommandé avec coefficient x4 = ~10-12 €/portion selon standing.

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