Raviole géante de bœuf sur sauce risotto au basilic

Ingrédients

- Nombre de personnes : 2 personnes
- Liste des ingrédients :

Viandes :
- Bœuf haché : 150 g

Légumes :
- Basilic frais (de saison) : 10 feuilles
- Tomate concentrée : 40 g
- Oignon : 50 g

Épicerie sèche :
- Pâte à lasagne fraîche : 2 grandes feuilles (environ 20 cm x 20 cm)
- Riz arborio (pour la sauce risotto) : 40 g

Liquides :
- Bouillon de légumes maison : 300 ml
- Huile d’olive : 20 ml

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux : 30 g
- Crème fraîche entière : 50 ml

Instructions

- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 10 minutes

Préparation de la farce (15 mn / temps passif 0 mn) :
Ingrédients nécessaires : Bœuf haché (150 g), oignon (50 g), basilic frais (5 feuilles), huile d’olive (10 ml).
Technique utilisée : ciseler, suer, mélanger.
Outils requis : couteau d’office, planche à découper, poêle antiadhésive.

- Ciseler finement l’oignon et le faire suer dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Réserver pour refroidir.
- Mélanger le bœuf haché avec l’oignon refroidi et les feuilles de basilic ciselées. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au frais.

Préparation des ravioles (15 mn / temps passif 0 mn) :
Ingrédients nécessaires : Pâte à lasagne (2 feuilles), farce préparée, beurre doux (10 g).
Technique utilisée : détailler, garnir, assembler.
Outils requis : emporte-pièce rond, pinceau alimentaire, spatule fine.

- Découper deux grands cercles dans chaque feuille de pâte à lasagne à l’aide d’un emporte-pièce ou au couteau. Vous aurez besoin de deux cercles par raviole (1 raviole par personne).
- Placer une boule de farce au centre de chaque cercle inférieur. Badigeonner légèrement les bords avec un peu d’eau pour souder la pâte. Recouvrir avec un deuxième cercle et presser délicatement les bords pour sceller la raviole. Réserver sous un torchon humide pour éviter qu’elles ne dessèchent.

Sauce risotto au basilic et tomate concentrée (20 mn / temps passif 10 mn) :
Ingrédients nécessaires : Riz arborio (40 g), bouillon de légumes maison (300 ml), tomate concentrée (40 g), basilic frais (5 feuilles), beurre doux (20 g), crème fraîche entière (50 ml).
Technique utilisée : nacrer, déglacer, réduire.
Outils requis : casserole à fond épais, fouet, louche, chinois étamine.

- Dans une casserole chaude, nacrer le riz arborio avec le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter la tomate concentrée et bien mélanger. Déglacer progressivement avec le bouillon chaud en mélangeant régulièrement, comme pour un risotto classique. Cuire environ 18 minutes à feu doux en ajoutant le bouillon louche après louche jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux.
- Mixer la préparation obtenue avec la crème fraîche pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Passer au chinois étamine si nécessaire pour éliminer les grains restants et obtenir une texture homogène. Ajouter les feuilles de basilic ciselées juste avant le dressage.

Dressage

- Placer délicatement une grande raviole au centre de chaque assiette creuse préchauffée.
- Napper généreusement autour de la raviole avec la sauce risotto au basilic et tomate concentrée pour créer un effet visuel harmonieux en contraste avec la pâte claire de la raviole.
- Ajouter une petite feuille de basilic frais sur chaque raviole pour apporter une touche décorative et aromatique finale.

Infos Nutritionnelles

- Les informations : Environ 450 kcal par portion (estimé).
- Allergènes : Gluten (pâte à lasagne), lactose (beurre, crème fraîche).

Astuces

- Techniques : Veiller à bien souder les ravioles pour éviter qu’elles ne s’ouvrent pendant la cuisson ; utiliser une pince pour manipuler délicatement les ravioles dans l’eau bouillante salée pendant leur cuisson d’environ 3 minutes.
- Présentation : Préférer des assiettes creuses blanches pour mettre en valeur les couleurs du plat ; nettoyer les bords des assiettes avant service pour un rendu impeccable.
- Hygiène : Respecter une chaîne du froid stricte lors du stockage du bœuf haché ; consommer les ravioles dans les deux heures suivant leur assemblage ou les conserver au réfrigérateur sous film alimentaire jusqu’à utilisation immédiate.
- Anti-gaspillage : Utiliser les chutes de pâte à lasagne pour confectionner des pâtes fraîches ou des mini-feuilletés ; réutiliser les parures d’oignon dans un bouillon maison.

Coût

- Bœuf haché (150 g) : 2 €
- Pâte à lasagne fraîche (2 grandes feuilles) : 1 €
- Basilic frais (10 feuilles) : 0,50 €
- Tomate concentrée (40 g) : 0,30 €
- Riz arborio (40 g) : 0,20 €
- Bouillon de légumes maison (300 ml) : 0,30 €
- Beurre doux (30 g) : 0,40 €
- Crème fraîche entière (50 ml) : 0,50 €
**Total matières premières pour deux personnes** : ~5,20 €
**Coût main-d’œuvre + énergie** estimé : ~4 €
**Coût total par personne** : ~4,60 €
**Prix de vente recommandé** avec coefficient x4 : ~18 € par portion.