Amuse-bouche Halloween : Noix de Saint-Jacques snackées, velouté de potimarron, brunoise de légumes racines, perle de caviar

Temps total actif : 70 minutes
Temps total passif : 40 minutes

1. Préparation du velouté potimarron (20mn actif / 30mn passif) :
Éplucher le potimarron, retirer les graines puis tailler en cubes réguliers. Ciseler l’oignon, émincer finement le poireau, écraser les gousses d’ail. Faire suer l’oignon, le poireau et l’ail dans une casserole avec la moitié du beurre sans coloration. Ajouter le potimarron, mouiller avec le bouillon chaud, assaisonner. Cuire à frémissement environ 30 mn jusqu’à tendreté. Mixer finement au blender, ajouter crème liquide, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

2. Brunoise de légumes racines (15mn actif / 0mn passif) :
Éplucher carottes, panais et céleri-rave. Tailler en fine brunoise régulière (2 mm). Blanchir séparément chaque légume dans une eau bouillante salée pendant quelques secondes pour garder croquant et couleur, puis refroidir aussitôt en glaçante. Égoutter soigneusement.

3. Préparation des Saint-Jacques (10mn actif / 0mn passif) :
Parer les noix de Saint-Jacques si besoin, retirer le corail. Couper chaque noix en deux dans l’épaisseur pour obtenir des disques réguliers. Réserver sur papier absorbant au frais.

4. Snackage des Saint-Jacques (5mn actif / 0mn passif) :
Chauffer une poêle antiadhésive avec huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, saisir rapidement les disques de Saint-Jacques sur une seule face pour coloration dorée (environ 30 sec). Assaisonner immédiatement à la sortie avec fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

5. Montage brunoise & finition velouté (10mn actif / 0mn passif) :
Mélanger la brunoise avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du persil haché finement. Réchauffer délicatement si besoin.

6. Dressage minute (10mn actif / 10mn passif) :
Dans une petite verrine ou assiette creuse à amuse-bouche, déposer une cuillère à café bombée de brunoise assaisonnée au fond. Verser un cordon de velouté chaud autour sans recouvrir la brunoise entièrement. Disposer délicatement une demi-noix snackée dessus, face colorée vers le haut. Ajouter sur chaque Saint-Jacques une perle de caviar et quelques graines de courge torréfiées pour rappeler Halloween.

Utiliser des contenants transparents ou noirs pour rappeler l’esprit Halloween et valoriser couleurs contrastées.
Décorer avec un micro-bouquet de persil plat ou une mini-pluche sur chaque bouchée pour la fraîcheur visuelle.
Veiller à ce que chaque élément soit bien visible en couches superposées nettes et distinctes.
Ajouter les graines de courge au dernier moment pour conserver leur croquant.

Techniques : Tailler la brunoise très fine pour raffiner la dégustation en bouche ; veiller à ne pas trop cuire le velouté pour préserver couleur vive du potimarron ; snacker les Saint-Jacques à la minute pour éviter toute surcuisson.
Présentation : Privilégier des portions individuelles élégantes ; soigner l’alignement des couches ; déposer le caviar juste avant service pour éviter qu’il ne perde son éclat ou s’échauffe.
Hygiène : Respecter strictement la chaîne du froid pour les Saint-Jacques et le caviar ; utiliser ustensiles propres dédiés au cru/cuit ; désinfecter planches entre poisson/légumes ; laver soigneusement toutes herbes fraîches.
Anti-gaspillage : Utiliser parures et épluchures de légumes pour réaliser le bouillon maison ; conserver corail des Saint-Jacques pour une autre préparation (beurre monté ou bisque).