Nombre de personnes : 2 personnes (Amuse-bouche)
Liste des ingredients :
Viandes :
- Filet de poulet : 80 g
Legumes :
- Pomme de terre (chair ferme) : 60 g
- Oignon jaune : 20 g
- Légumes verts frais de saison (haricots verts, brocolis) : 30 g
Epicerie seche :
- Curry en poudre : 2 g
BOF (Beurre, Œuf, Fromage) :
- Beurre doux : 10 g
Autres :
- Huile d'olive extra vierge : 5 ml
- Lait de coco : 30 ml
- Eau : QS (quantité suffisante)
- Sel fin et poivre du moulin : QS
Filet de poulet : 80 g – coût individuel : env. 0,90 €
Pomme de terre chair ferme : 60 g – coût individuel : env. 0,10 €
Oignon jaune : 20 g – coût individuel : env. 0,05 €
Légumes verts frais saisonniers : 30 g – coût individuel moyen : env. 0,20 €
Curry poudre : 2 g – coût individuel : env. 0,05 €
Beurre doux : 10 g – coût individuel : env. 0,08 €
Huile olive extra vierge : 5 ml – coût individuel moyen : env. 0,07 €
Lait coco : 30 ml – coût individuel moyen : env. 0,15 €
Coût total matières premières pour deux amuse-bouches: environ 1,60 €.
Main-d'œuvre estimée par amuse-bouche: environ 1 €. Énergie estimée par amuse-bouche: environ 0,20 €.
Coût total production par personne: environ [(1,60 €/2)+1€+0,20€] = environ 2 €/personne
Prix vente conseillé restaurant avec coefficient adapté x4: Environ entre 7 € et 8 € les deux amuse-bouches présentés sur carte.
Temps total actif : 35 mn
Temps total passif : 25 mn
Étape 1 - Préparation des légumes et garniture aromatique (10 mn / 0 mn) :
Éplucher et ciseler finement l'oignon jaune (20 g).
Éplucher, laver et tailler la pomme de terre en petits dés réguliers d'environ 0,5 cm de côté.
Laver, équeuter et détailler les légumes verts frais en petits morceaux réguliers. Réserver séparément.
Étape 2 - Cuisson basse température du poulet (5 mn / 25 mn) :
Parer le filet de poulet (80 g), assaisonner légèrement avec sel fin et poivre du moulin.
Cuire sous vide à basse température à 65°C pendant 25 minutes pour obtenir une texture moelleuse et fondante.
À défaut, cuire lentement à basse température dans un four vapeur réglé à 65°C durant le même temps.
Étape 3 - Préparation du crémeux curry-coco maison (5 mn / 10 mn) :
Dans une casserole à feu moyen, faire suer doucement l'oignon ciselé avec le beurre doux (10 g) sans coloration.
Ajouter ensuite le curry en poudre (2 g), torréfier légèrement pour libérer les arômes puis déglacer avec le lait de coco (30 ml).
Réduire doucement pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante. Mixer finement au mixeur plongeant puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Étape 4 - Cuisson des légumes et pommes de terre en textures variées (10 mn / 0 mn) :
Dans une poêle chaude avec huile d'olive extra vierge (5 ml), saisir rapidement les dés de pomme de terre afin d'obtenir une légère coloration dorée. Baisser le feu et poursuivre la cuisson lentement jusqu'à tendreté.
Ajouter ensuite les légumes verts pour une cuisson rapide, conserver leur croquant et leur couleur vive. Saler, poivrer légèrement.
Étape 5 - Dressage final et mise en température (5 mn / 0 mn) :
Sortir délicatement le filet de poulet cuit basse température, tailler en fines tranches régulières adaptées à un amuse-bouche.
Vérifier la température des garnitures et sauce pour servir chaud immédiatement après dressage.
Dans un petit récipient élégant type verrine ou coupelle, déposer harmonieusement une petite cuillère du crémeux curry-coco chaud en fond.
Disposer délicatement par-dessus quelques dés dorés de pommes de terre ainsi que les légumes verts croquants pour créer un contraste visuel attrayant.
Placer soigneusement les fines tranches tièdes de filet de poulet basse température sur les légumes pour apporter relief et élégance au dressage.
Terminer par quelques gouttes légères d'huile d'olive extra vierge pour apporter brillance et fraîcheur visuelle au plat.
Servir immédiatement afin que toutes les textures soient parfaitement appréciées par les convives.
Les informations : Environ 110 kcal par portion (55 kcal par amuse-bouche individuel). Plat riche en protéines maigres, fibres végétales et faible teneur glucidique.
Allergenes :
- Beurre (lactose)
- Curry (peut contenir traces moutarde ou céleri selon fabrication)
Techniques : Privilégier la cuisson basse température du poulet pour garantir tendreté et jutosité optimales tout en respectant la matière première.
Presentation : Jouer sur les contrastes visuels entre sauce crémeuse jaune-curry, légumes verts brillants, pomme de terre dorée croustillante et blanc nacré du poulet pour un résultat professionnel attrayant.
Hygiene : Respect strict des températures internes du poulet selon normes HACCP (+63°C à cœur), conservation rigoureuse des produits sensibles comme beurre ou lait de coco au froid positif contrôlé (+3°C à +4°C maximum).
Anti-gaspillage : Réutiliser chutes éventuelles des légumes verts dans un potage ou purée végétale maison ; utiliser restes éventuels du crémeux curry-coco comme base parfumée dans d'autres préparations culinaires futures.
