Nombre de personnes : 3 personnes

Liste des ingredients :

Legumes :
- Asperges blanches fraîches : 600 g (environ 200 g par personne)
- Persil plat frais : 15 g (uniquement feuilles)

Epicerie seche :
- Sel fin : PM
- Poivre blanc moulu : PM

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Œufs frais calibre moyen : 3 pièces
- Beurre doux de qualité : 120 g

Asperges blanches fraîches (600 g) : environ 6,00 €
Œufs frais calibre moyen (3 pièces) : environ 0,90 €
Beurre doux qualité (120 g) : environ 1,20 €
Persil plat frais (15 g) : environ 0,45 €
Sel fin et poivre blanc moulu (PM) : environ 0,10 €

Main-d'œuvre estimée préparation/cuisson/dressage (35 minutes totales) pour un commis professionnel chargé à environ 18 €/heure soit environ 10,50 €.

Energie estimée (gaz/électricité/eau réfrigérée) forfaitairement évaluée à environ 0,60 €.

Coût total recette pour trois personnes estimé à environ 19,75 €.

Coût par personne estimé à environ 6,58 €.

Prix de vente recommandé en restaurant avec coefficient moyen x3 à x4 selon standing établissement soit entre 19,70 € et 26,30 € par personne, adapté au positionnement qualitatif du plat proposé.

Temps total actif : 25 mn
Temps total passif : 10 mn

Epluchage et cuisson des asperges (10 mn / 8 mn) :
Asperges blanches fraîches : 600 g
Sel fin : PM
Technique : Eplucher soigneusement les asperges à l'aide d'un économe en partant sous la pointe vers le pied. Couper environ 1 à 2 cm de la base fibreuse.
Outils : Econome, couteau office, casserole, eau bouillante salée.
Conseil pratique : Cuire les asperges dans une eau frémissante généreusement salée pendant environ 8 minutes selon le calibre, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (cuisson basse température possible à 85°C pendant environ 20 mn pour préserver leur texture et saveur). Rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Cuisson des œufs durs (2 mn / 9 mn) :
Œufs frais calibre moyen : 3 pièces
Technique : Plonger les œufs dans une eau bouillante légèrement salée pendant exactement 9 minutes. Refroidir immédiatement en eau glacée. Ecaler puis séparer les blancs des jaunes d'œufs. Hacher très finement les blancs et émietter séparément les jaunes à travers un tamis fin pour obtenir une poudre homogène.
Outils : Casserole, tamis fin, couteau office.
Conseil pratique : Refroidir immédiatement après cuisson pour éviter la formation d'un cerne vert autour du jaune.

Préparation du beurre clarifié noisette (5 mn / 0 mn) :
Beurre doux de qualité : 120 g
Technique : Faire fondre doucement le beurre à feu doux dans une casserole jusqu'à coloration noisette légère sans brûler. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement, écumer délicatement pour retirer les impuretés et obtenir un beurre clarifié noisette limpide.
Outils : Petite casserole inox, écumoire fine.
Conseil pratique : Attention à maîtriser précisément la température pour éviter que le beurre ne brûle.

Préparation des herbes fraîches (3 mn / 0 mn) :
Persil plat frais feuilles uniquement : 15 g
Technique : Laver et sécher soigneusement le persil plat, ciseler très finement au couteau éminceur en évitant d'écraser les feuilles afin de préserver fraîcheur et couleur verte intense. Réserver au frais jusqu'au dressage.
Outils : Planche à découper, couteau éminceur bien affûté.

Disposer harmonieusement les asperges encore tièdes sur assiettes chaudes en éventail ou alignées parallèlement au centre de chaque assiette.
Napper généreusement les asperges avec le beurre noisette tiède.
Parsemer uniformément avec les blancs et jaunes d'œufs hachés séparément, créant un contraste coloré élégant.
Terminer par une touche généreuse de persil plat ciselé finement.
Ajouter une pincée discrète de poivre blanc fraîchement moulu pour rehausser délicatement l'ensemble.

Les informations :
Environ 310 kcal par portion.
Riche en protéines végétales et animales.
Apport important en vitamines A, K et B9.

Allergenes :
Œuf
Lait (beurre)

Techniques :
Respecter scrupuleusement le temps de cuisson des asperges pour préserver leur texture ferme mais fondante.
Ne pas surchauffer le beurre noisette afin d'éviter une amertume désagréable.

Presentation :
Utiliser des assiettes chaudes afin que le beurre reste fluide au moment du service.
Jouer sur le contraste des couleurs entre l'asperge blanche, le jaune vif des œufs émiettés et le vert intense du persil ciselé.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid lors du stockage intermédiaire.
Veiller à l'hygiène rigoureuse lors du travail des œufs (éviter contamination croisée).

Anti-gaspillage :
Réutiliser les épluchures et pieds d'asperges pour réaliser un potage ou un velouté.
Le blanc d'œuf restant peut être intégré dans une salade composée ou servi en garniture froide.

Team création de fiches techniques