Nombre de personnes : 6
Liste des ingredients :
Poissons et fruits de mer :
- Crevettes décortiquées crues : 300 g
Viandes :
- Côte de porc à l’échine désossée : 300 g
- Brochette de poulet (blanc de poulet, non mariné) : 300 g
- Pignon de poulet (filet) : 200 g
- Escalope de dinde : 200 g
- Coppa : 60 g (en fines tranches)
- Jambon cru : 60 g (en fines tranches)
- Jambon blanc : 60 g (en fines tranches)
Légumes :
- Aubergine : 2 pièces (moyennes, environ 500 g)
- Tomate : 4 pièces (environ 400 g)
- Citron jaune : 1 pièce
Féculents et épicerie sèche :
- Gnocchi frais : 500 g
- Pâtes sèches (type penne ou rigatoni) : 300 g
- Pain (type campagne ou baguette) : 200 g
BOF (beurre, œufs, fromages) :
- Beurre demi-sel : 80 g
- Féta : 100 g
- Mozzarella : 150 g
- Gruyère râpé : 80 g
- Camembert : 100 g
Assaisonnement :
- Sel fin, poivre noir du moulin
Crevettes décortiquées crues – 300 g – env. 7 €
Côte de porc à l’échine – 300 g – env. 3 €
Brochette de poulet – 300 g – env. 4 €
Pignon de poulet – 200 g – env. 3 €
Escalope de dinde – 200 g – env. 3 €
Coppa – 60 g – env. 2 €
Jambon cru – 60 g – env.1,5 €
Jambon blanc – 60 g – env.1 €
Aubergine –2 pièces– env.2 €
Tomate –4 pièces– env.1,5 €
Gnocchi frais –500g– env.2 €
Pâtes sèches –300g– env.0,50 €
Pain –200g– env.1 €
Feta –100g– env.1,5 €
Mozzarella –150g– env.1,5 €
Gruyère râpé –80g– env.1 €
Camembert –100g– env.1 €
Beurre demi-sel –80g– env.0,50 €
Citron jaune –1 pièce– env.0,50 €
Sel/poivre/huile/frais divers– forfait–1 €
Main-d’œuvre directe estimée : environ 30 min/repas à un taux horaire brut moyen restauration = ~8 €
Energie/cuisson estimée : ~2 €
Coût total matière première + énergie + main-d’œuvre = environ 47 €
Coût par personne = 7,80 €
Prix conseillé à la carte restaurant avec coefficient x3 = 23 € TTC
Temps total actif : 55 minutes
Temps total passif : 20 minutes
Préparation des aubergines grillées et tomates confites (actif 20 mn / passif 15 mn) :
Aubergine (2), tomate (4), sel, poivre, huile d’olive (récupérée de la feta si présente), plaque, papier sulfurisé, couteau d’office, pinceau.
Trancher les aubergines en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur. Couper les tomates en quartiers. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saler, poivrer. Badigeonner légèrement d’huile récupérée sur la feta ou à défaut d’un peu de beurre fondu. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes pour confire.
Préparation des gnocchi poêlés au beurre demi-sel (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Gnocchi frais (500g), beurre demi-sel (40g), sauteuse antiadhésive, écumoire.
Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter les gnocchi et faire colorer sur feu moyen jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Réserver sur plaque chaude.
Préparation des viandes et crevettes snackées (actif 18 mn / passif 0 mn) :
Côte de porc à l’échine (300g), brochette de poulet (300g), pignon de poulet (200g), escalope de dinde (200g), crevettes décortiquées crues (300g), sel, poivre, sauteuse ou plancha très chaude.
Parer et tailler les viandes en fines lamelles régulières. Assaisonner sel/poivre. Saisir séparément chaque viande et les crevettes à feu vif pour coloration rapide et cuisson juste rosée/cuite à cœur selon espèce. Réserver sous feuille aluminium.
Préparation du gratin aubergine-tomate-féta-mozzarella-gruyère (actif 10 mn / passif 20 mn) :
Aubergine et tomates confites précédemment, feta émiettée (100g), mozzarella tranchée (150g), gruyère râpé (80g), sel, poivre, plat à gratin.
Disposer une couche d’aubergines grillées au fond du plat. Ajouter une couche de tomates confites puis alterner feta émiettée et mozzarella tranchée. Poivrer. Terminer par le gruyère râpé sur toute la surface. Gratiner au four à 200°C pendant environ 20 minutes jusqu’à belle coloration.
Préparation du pain croustillant garni aux charcuteries et camembert fondu (actif 7 mn / passif 5 mn) :
Pain (200g), coppa (60g), jambon cru (60g), jambon blanc (60g), camembert tranché finement (100g).
Trancher le pain en six portions égales. Ouvrir chaque morceau sans détacher complètement la base. Garnir chaque pain avec un assortiment de charcuteries et lamelles de camembert. Passer au four chaud pendant cinq minutes pour faire fondre le fromage.
Dressage final et zestes de citron frais (actif 5 mn / passif 0 mn) :
Citron jaune zesté finement.
Dresser les gnocchi dorés en lit central dans chaque assiette chaude. Disposer harmonieusement une portion du gratin aubergine-tomate-féta-mozza-gruyère à côté. Ajouter un assortiment varié des viandes snackées et crevettes par-dessus les gnocchi. Déposer le pain croustillant garni en biais sur le côté. Zester légèrement le citron jaune sur l’ensemble pour apporter fraîcheur.
Dresser chaque assiette sur assiette plate blanche ou ardoise pour mettre en valeur les couleurs.
Déposer harmonieusement les gnocchi dorés en base centrale puis disposer le gratin sur le côté droit.
Réaliser un éventail coloré avec les différentes viandes et crevettes sur le dessus.
Positionner le pain garni verticalement ou en biais pour créer du volume.
Ajouter quelques cubes émiettés de feta ou brisures de mozzarella pour rappeler la composition du gratin.
Terminer par un zeste finement râpé de citron jaune juste avant l’envoi pour la touche aromatique.
Les informations :
Environ 750 kcal par portion
Glucides complexes grâce aux gnocchi et pâtes ; protéines variées apportées par viandes blanches et crevettes ; matières grasses majoritairement issues des fromages affinés ; apport vitaminique via légumes grillés.
Allergenes :
Laitages / Fromages
Gluten
Œufs éventuels dans les gnocchi/pâtes industrielles
Crustacés
Porc
Techniques :
Utiliser une plancha très chaude pour saisir rapidement viandes/crevettes sans dessécher ; veiller à ne pas trop cuire les gnocchi pour conserver leur moelleux intérieur.
Presentation :
Jouer sur la verticalité du pain garni et varier l’agencement pour un effet bistrot chic.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour tous produits carnés ; laver soigneusement légumes avant utilisation ; manipuler séparément crus/cuits ; changer régulièrement planches/couteaux entre viandes/poissons/légumes.
Anti-gaspillage :
Utiliser restes du gratin dans une omelette ou en farce ; recycler croûtes de fromage en aromatisation soupe ; conserver parures viandes/légumes pour fonds maison.
