Nombre de personnes : 1
Liste des ingredients :
Légumes :
- Aubergine fraîche de saison : 200 g
- Oignon nouveau : 20 g
Épicerie sèche :
- Cacahuètes nature non salées : 30 g
- Huile d’arachide vierge : 10 ml
- Fleur de sel : 2 g
- Poivre noir du moulin : 1 g
Liquides et assaisonnements :
- Eau filtrée : 40 ml
- Jus de citron frais : 5 ml
Aubergine fraîche (200 g) : 0,80 €
Oignon nouveau (20 g) : 0,20 €
Cacahuètes nature (30 g) : 0,30 €
Huile d’arachide vierge (10 ml) : 0,08 €
Fleur de sel, poivre noir, jus citron, eau : 0,10 €
Main-d’œuvre professionnelle estimée : 2,50 €
Énergie/cuisson/fournitures diverses : 0,25 €
Coût total matière + charges par personne : 4,23 €
Prix de vente recommandé (coefficient x3) : 12,70 €
Temps total actif : 18 min
Temps total passif : 30 min
Préparation des aubergines (10 mn actif / 30 mn passif) :
Aubergine fraîche (200 g), huile d’arachide (5 ml), fleur de sel (1 g)
Tailler l’aubergine en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque, saler légèrement pour faire dégorger. Laisser reposer 30 mn sous film alimentaire au froid positif. Sécher les tranches sur un torchon propre. Marquer les tranches à la poêle avec un filet d’huile d’arachide, coloration homogène sur chaque face, feu moyen, puis réserver.
Confection de la sauce beurre de cacahuètes maison (6 mn actif / 0 mn passif) :
Cacahuètes (30 g), huile d’arachide (5 ml), eau filtrée (40 ml), jus de citron frais (5 ml), poivre noir (1 g), fleur de sel (1 g)
Torréfier légèrement les cacahuètes à sec dans une casserole. Mixer finement avec l’huile d’arachide, puis incorporer progressivement l’eau filtrée jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le jus de citron, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine pour une texture soyeuse.
Finition et mise en température (2 mn actif / 0 mn passif) :
Aubergines snackées, sauce beurre de cacahuète
Réchauffer les aubergines au four vapeur à 90°C pour préserver leur moelleux et la fraîcheur des saveurs. Napper légèrement les aubergines chaudes avec la sauce juste avant le dressage.
Garniture aromatique (optionnelle) (0 mn actif / 0 mn passif) :
Oignon nouveau émincé (20 g)
Tailler finement l’oignon nouveau pour la finition et l’apport de fraîcheur végétale au dressage.
Déposer les tranches d’aubergine en éventail au centre d’une assiette plate préalablement chauffée.
Napper harmonieusement chaque tranche d’un cordon fin de sauce beurre de cacahuète.
Ajouter quelques rondelles très fines d’oignon nouveau pour la note végétale et croquante.
Terminer avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre noir pour exhauster les saveurs.
Servir immédiatement pour préserver le contraste chaud-froid et la brillance de la sauce.
Les informations :
Apport énergétique estimé par portion : environ 260 kcal
Riche en acides gras insaturés, protéines végétales et fibres alimentaires
Allergenes :
Cacahuètes
Arachide
Techniques :
Bien faire dégorger l’aubergine pour éviter toute amertume et garantir une texture fondante après cuisson.
Mixer longuement les cacahuètes pour obtenir une sauce parfaitement émulsionnée.
Utiliser un chinois étamine pour lisser la sauce et offrir une sensation veloutée en bouche.
Presentation :
Travailler sur assiette chaude pour maintenir la température du plat jusqu’au service.
Jouer sur le contraste des textures entre aubergine fondante, sauce onctueuse et oignon croquant.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid lors du dégorgement des aubergines.
Stériliser tous les ustensiles entrant en contact avec la sauce à base de fruits secs pour limiter tout risque allergène croisé.
Anti-gaspillage :
Les parures d’aubergine peuvent être utilisées dans un bouillon ou une purée végétale.
L’huile résiduelle des cacahuètes peut servir à parfumer une vinaigrette ou un autre plat du jour.
