Avocat et Gambas en Duo, Sauce Cocktail Revisité

- Temps total actif : 25 mn / Temps total passif : 15 mn

Préparation des gambas (10 mn / 0 mn) :
- Décortiquer les gambas en conservant les queues.
- Assaisonner avec sel et poivre.

Préparation de la sauce cocktail (5 mn / 0 mn) :
- Mélanger le jaune d'œuf avec la crème fraîche, le ketchup, la sauce Worcestershire et le cognac.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.

Préparation des avocats (5 mn / 0 mn) :
- Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et prélever la chair délicatement.
- Arroser avec le jus de citron vert pour éviter l'oxydation.

Cuisson des gambas (5 mn / 5 mn) :
- Saisir les gambas à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté.
- Réserver au chaud.

Préparation de l'accompagnement (5 mn / 10 mn) :
- Cuire le riz basmati selon les instructions du paquet.
- Blanchir les haricots verts à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée.

- Disposer la chair d'avocat en rosace au centre de l'assiette.
- Déposer les gambas harmonieusement sur l'avocat.
- Napper de sauce cocktail.
- Accompagner de riz basmati moulé à l'aide d'un cercle et de haricots verts disposés en éventail.

Anti Gaspillage
- Utiliser les carapaces de gambas pour un fumet.
- Conserver les noyaux d'avocat pour stabiliser le guacamole.

Hygiène
- Conserver les gambas au frais jusqu'à utilisation.
- Réchauffer les gambas à une température interne de 63°C pour éviter tout danger sanitaire.
- Stocker la sauce cocktail au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures.

Matériels nécessaires
- Poêle antiadhésive
- Couteau d'office
- Planche à découper
- Bol à mélanger
- Cercle à dresser