Ballotine de Volaille et ses Petits Légumes

(temps approximatif actif et passif à chaque étape et au total)
1. Préparation des ballottines (30 min actif, 1h passif)
- Parer les suprêmes de volaille en retirant les nerfs et les aplatir entre deux feuilles de papier film
- Étaler une portion de farce fine sur chaque suprême, rouler en serrant avec le film alimentaire, puis ficeler aux extrémités
- Pocher les ballotines dans le bouillon de volaille chaud pendant 1 heure
2. Préparation des légumes (20 min actif, 10 min passif)
- Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets
- Équeuter les haricots verts
- Couper les courgettes en demi-rondelles
- Blanchir chacun des légumes séparément dans de l'eau bouillante salée (carottes : 5 min, haricots : 4 min, courgettes : 3 min), puis rafraîchir dans un bain d'eau glacée
3. Cuisson des légumes et finition des ballottines (15 min actif)
- Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile d'olive, y faire sauter les légumes blanchis. Assaisonner de sel et poivre
- Retirer le film alimentaire des ballotines, les colorer dans une poêle avec un peu de beurre, déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié
4. Temps total : 1h 5 min actif, 1h 10 min passif

Trancher les ballottines en biais et disposer les tranches en éventail sur chaque assiette
- Dresser les légumes harmonieusement autour des tranches de volaille
- Napper avec un peu de jus de cuisson réduit

tenant compte de l'anti-gaspillage
- Conserver les parures de volaille pour confectionner un bouillon maison
- Utiliser les épluchures de légumes pour réaliser un fond de légumes
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu doux ou au bain-marie pour préserver la texture des ballotines