Name: Balottines de Volaille Truffées, Foie Gras Poêlé et Pleurottes Grillées
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pour 2 personnes; Viandes :; - 2 hauts de cuisses de volaille désossées; - 100 g de foie gras frais; Légumes :; - 300 g de pommes de terre; - 150 g de pleurottes; Épicerie sèche :; - 10 g de brisure de truffes; BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :; - 100 g de ricotta; - 50 ml de crème fraîche

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Balottines de Volaille Truffées, Foie Gras Poêlé et Pleurottes Grillées

Suggestion de présentation

Mercuriale

Pour 2 personnes

Viandes :
- 2 hauts de cuisses de volaille désossées
- 100 g de foie gras frais

Légumes :
- 300 g de pommes de terre
- 150 g de pleurottes

Épicerie sèche :
- 10 g de brisure de truffes

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- 100 g de ricotta
- 50 ml de crème fraîche

Les coûts (ratio)

- Coût total : 25 €
- Coût par ingrédient :
- Volaille : 8 €
- Foie gras : 10 €
- Pommes de terre : 2 €
- Pleurottes : 3 €
- Autres : 2 €
- Coût par personne : 12,50 €
- Prix de vente recommandé : 35 € par personne

Déroulé

Temps total actif : 45 mn / Temps total passif : 2h

Préparation de la farce (10 mn / 0 mn) :
- Mélanger la ricotta avec les brisures de truffes.
- Assaisonner selon votre goût.

Préparation des balottines (15 mn / 2h) :
-Désosser les hauts de cuisse
- Étaler la farce sur les hauts de cuisses de volaille.
- Rouler les cuisses en balottines et mettre sous vide.
- Cuire sous vide à 65°C pendant 2 heures.

Préparation des pommes de terre (10 mn / 30 mn) :
- Tailler les pommes de terre en gros cubes.
- Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Cuisson du foie gras et des pleurottes (10 mn / 0 mn) :
- Poêler le foie gras à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Griller les pleurottes dans la même poêle.

Préparation de la sauce crémée (5 mn / 0 mn) :
- Utiliser les chutes de foie gras pour réaliser une sauce avec la crème fraîche.
- Assaisonner et réduire jusqu'à consistance souhaitée.

Dressage

- Disposer les balottines tranchées au centre de l'assiette.
- Placer les cubes de pommes de terre surmontés de foie gras à côté.
- Ajouter les pleurottes grillées autour.
- Napper de sauce crémée.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations
- Calories : environ 800 kcal par portion
- Protéines : 40 g
- Lipides : 60 g
- Glucides : 30 g

Allergènes
- Lait (ricotta, crème fraîche)
- Œufs (éventuellement dans la farce)

Anti Gaspillage
- Utiliser les restes de volaille pour un bouillon.
- Réutiliser les épluchures de pommes de terre pour un chips maison.

Hygiène
- Conserver les balottines sous vide au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
- Régénérer à 60°C avant service.

Matériels nécessaires
- Machine sous vide
- Cuiseur sous vide
- Poêle
- Couteau d'office