Balottines de Volaille Truffées, Foie Gras Poêlé et Pleurottes Grillées
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 45 mn / Temps total passif : 2h
Préparation de la farce (10 mn / 0 mn) :
- Mélanger la ricotta avec les brisures de truffes.
- Assaisonner selon votre goût.
Préparation des balottines (15 mn / 2h) :
-Désosser les hauts de cuisse
- Étaler la farce sur les hauts de cuisses de volaille.
- Rouler les cuisses en balottines et mettre sous vide.
- Cuire sous vide à 65°C pendant 2 heures.
Préparation des pommes de terre (10 mn / 30 mn) :
- Tailler les pommes de terre en gros cubes.
- Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Cuisson du foie gras et des pleurottes (10 mn / 0 mn) :
- Poêler le foie gras à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Griller les pleurottes dans la même poêle.
Préparation de la sauce crémée (5 mn / 0 mn) :
- Utiliser les chutes de foie gras pour réaliser une sauce avec la crème fraîche.
- Assaisonner et réduire jusqu'à consistance souhaitée.
Dressage & Présentation
- Disposer les balottines tranchées au centre de l'assiette.
- Placer les cubes de pommes de terre surmontés de foie gras à côté.
- Ajouter les pleurottes grillées autour.
- Napper de sauce crémée.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
- Utiliser les restes de volaille pour un bouillon.
- Réutiliser les épluchures de pommes de terre pour un chips maison.
Hygiène
- Conserver les balottines sous vide au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
- Régénérer à 60°C avant service.
Matériels nécessaires
- Machine sous vide
- Cuiseur sous vide
- Poêle
- Couteau d'office
