Bar de Ligne, Écrin de Sel & Douceurs Provençales

Temps total actif : 75 minutes
Temps total passif : 90 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation des ingrédients (20mn actif / 0mn passif) :
Écailler et lever les filets de bar. Retirer les arêtes à la pince à arêtes. Réserver au frais.
Laver et brosser les pommes de rattes.
Éplucher et ciseler l'oignon et les échalotes.
Éplucher et dégermer l'ail.
Laver et tailler les tomates en concassé.
Parer les bulbes de fenouil, retirer le cœur dur et émincer finement.
Laver et gratter les jeunes carottes, conserver un petit morceau de fanes.

2. Croûte de sel aux herbes (5mn actif / 0mn passif) :
Dans un saladier, mélanger le gros sel de mer avec les herbes de Provence séchées. Réserver.

3. Écrasé de pommes de rattes (10mn actif / 20mn passif) :
Cuire les pommes de rattes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Écraser grossièrement les pommes de rattes à la fourchette. Incorporer l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner avec fleur de sel de Guérande et poivre blanc. Réserver au chaud.

4. Fenouil braisé au pastis (15mn actif / 30mn passif) :
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon et l'échalote ciselés dans un filet d'huile d'olive.
Ajouter le fenouil émincé et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucide.
Déglacer au pastis et laisser réduire de moitié.
Mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter le thym et le laurier.
Couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que le fenouil soit tendre. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au chaud.

5. Carottes confites au miel (10mn actif / 20mn passif) :
Dans une casserole, faire fondre le miel à feu doux.
Ajouter les jeunes carottes et les enrober de miel.
Mouiller à hauteur avec de l'eau.
Laisser confire à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres et légèrement caramélisées.

6. Jus de crustacés émulsionné (15mn actif / 20mn passif) :
Dans une cocotte, faire revenir les carapaces de crustacés dans l'huile de tournesol jusqu'à coloration.
Ajouter l'oignon, l'échalote, l'ail et le concentré de tomates. Faire suer.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le concassé de tomates, le thym et le laurier.
Mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrer le jus à l'étamine.
Remettre le jus filtré dans une casserole et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Hors du feu, monter le jus au beurre demi-sel froid en morceaux, à l'aide d'un mixeur plongeant, pour obtenir une émulsion onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.

7. Cuisson du bar (0mn actif / 0mn passif) :
Préchauffer le four à 52°C.
Disposer une couche de croûte de sel aux herbes dans un plat allant au four.
Déposer les filets de bar sur la croûte de sel. Recouvrir les filets avec le reste de la croûte de sel.
Enfourner et cuire à basse température (52°C à cœur) pendant environ 20-30 minutes, selon l'épaisseur des filets.
Sortir le bar du four et casser délicatement la croûte de sel.

Déposer une quenelle d'écrasé de pommes de rattes au centre de l'assiette.
Disposer quelques carottes confites autour de l'écrasé.
Napper l'assiette de jus de crustacés émulsionné.
Déposer délicatement le filet de bar sur l'écrasé de pommes de rattes.
Disposer quelques morceaux de fenouil braisé à côté du poisson.
Parsemer de fleur de sel de Guérande.
Décorer avec quelques pluches de fenouil.

Techniques : La cuisson basse température permet de conserver la tendreté et le moelleux du poisson. Surveiller la température à cœur avec une sonde.
Présentation : Le dressage doit être soigné et élégant, en jouant sur les couleurs et les textures.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poisson. Cuire le poisson à une température suffisante pour éliminer les risques bactériologiques.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de fenouil pour parfumer un bouillon de légumes. Les épluchures de carottes peuvent être utilisées pour faire un fond de légumes.