Bar de Ligne, Écume Marine et Douceur Provençale

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 120 minutes

**1. Croûte de sel aux herbes (10mn actif / 30mn passif) :**
Mélanger le gros sel de mer avec les herbes de Provence.
Répartir uniformément le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 80°C pendant 30 minutes pour sécher le sel et intensifier les arômes.
Laisser refroidir complètement avant utilisation.

**2. Préparation des légumes (20mn actif / 60mn passif) :**
Éplucher les pommes de rattes et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver.
Éplucher les jeunes carottes, les tailler en biseaux réguliers.
Dans une casserole, faire fondre le miel, ajouter les carottes, un peu d'eau et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient confites et brillantes. Réserver.
Émincer finement le fenouil.
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon et l'échalote émincés dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le fenouil, déglacer au pastis, laisser réduire légèrement.
Mouiller avec un peu d'eau, ajouter le thym et le laurier.
Couvrir et laisser braiser à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

**3. Jus de crustacés (30mn actif / 30mn passif) :**
Concasser les têtes et carcasses de crustacés.
Dans une grande casserole, faire revenir les carcasses concassées dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Ajouter l'oignon, l'échalote, les tomates et l'ail hachés. Faire suer.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire presque à sec.
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter le thym et le laurier.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en écumant régulièrement.
Passer le jus au chinois étamine. Réserver.
Réduire le jus de crustacés à consistance sirupeuse.
Monter au beurre demi-sel froid en parcelles, en fouettant énergiquement pour émulsionner (technique Robuchon). Rectifier l'assaisonnement avec du poivre blanc et une pointe de piment d'Espelette. Réserver au chaud.

**4. Écrasé de pommes de rattes (10mn actif / 0mn passif) :**
Écraser grossièrement les pommes de rattes à la fourchette.
Incorporer délicatement l'huile d'olive vierge extra.
Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Réserver au chaud.

**5. Cuisson du bar (10mn actif / 20mn passif) :**
Préchauffer un four à 55°C.
Enrober chaque filet de bar de ligne avec la croûte de sel aux herbes de Provence.
Enfourner les filets de bar pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température à cœur de 52°C (vérifier avec une sonde).
Sortir les filets du four et laisser reposer quelques minutes avant de retirer la croûte de sel.

**6. Gelée de jus de crustacés (5mn actif / 60mn passif) :**
Prélever 100 ml du jus de crustacés émulsionné.
Chauffer légèrement le jus.
Hors du feu, incorporer l'agar-agar et mélanger bien.
Porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Verser dans un récipient plat et laisser gélifier au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Tailler la gelée en petits cubes avant le dressage.

Disposer une quenelle d'écrasé de pommes de rattes au centre de l'assiette.
Déposer délicatement le filet de bar cuit sur l'écrasé.
Répartir harmonieusement les carottes confites et le fenouil braisé autour du poisson.
Napper le poisson et les légumes avec le jus de crustacés émulsionné.
Parsemer quelques cubes de gelée de jus de crustacés.
Décorer avec quelques pluches de persil plat frais.
Terminer avec une pincée de fleur de sel de Guérande sur le poisson.

Techniques : La cuisson basse température permet d'obtenir un poisson extrêmement tendre et moelleux. Surveiller attentivement la température à cœur avec une sonde. L'émulsion du jus de crustacés au beurre est délicate, le beurre doit être très froid et incorporé progressivement.
Présentation : Jouer avec les couleurs et les textures pour un dressage élégant et appétissant. La gelée de jus de crustacés apporte une touche de modernité et de fraîcheur.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour le poisson et les crustacés. Nettoyer et désinfecter le matériel de cuisine après chaque utilisation.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de légumes pour réaliser un fond de légumes. Les arêtes de poisson peuvent être utilisées pour réaliser un fumet.