Bar de Ligne, Écume Marine

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 120 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Croûte de sel aux herbes (5mn actif / 0mn passif) :
Dans un saladier, mélanger le gros sel de mer avec les herbes de Provence.
Réserver.

2. Cuisson du bar en croûte de sel (10mn actif / 20mn passif) :
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
Déposer une couche de croûte de sel aux herbes dans un plat allant au four.
Déposer les filets de bar sur le lit de sel. Recouvrir entièrement les filets avec le reste de la croûte de sel.
Enfourner pour 20 minutes. Vérifier la température à cœur (52°C) à l'aide d'une sonde. Laisser reposer 5 minutes après la sortie du four.

3. Jus de crustacés (20mn actif / 60mn passif) :
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile neutre.
Ajouter les carapaces de crustacés et les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail hachés. Faire suer quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la chair de tomate concassée, le thym et le laurier.
Mouiller avec l'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure.
Filtrer le jus à travers une étamine. Réserver le jus filtré.

4. Émulsion du jus de crustacés (5mn actif / 0mn passif) :
Porter le jus de crustacés à ébullition et laisser réduire légèrement pour concentrer les saveurs.
Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel froid en petits morceaux, en fouettant constamment pour émulsionner la sauce.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc. Maintenir au chaud.

5. Écrasé de pommes de rattes (15mn actif / 15mn passif) :
Laver les pommes de rattes et les cuire à la vapeur avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Éplucher les pommes de rattes encore chaudes et les écraser grossièrement à la fourchette.
Ajouter l'huile d'olive vierge extra, saler et poivrer.
Maintenir au chaud.

6. Fenouil braisé au pastis (20mn actif / 25mn passif) :
Parer les bulbes de fenouil, enlever le cœur dur et les émincer finement.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive.
Faire suer le fenouil émincé à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Déglacer avec le pastis et laisser réduire presque à sec.
Ajouter un peu d'eau ou de bouillon de légumes si nécessaire pour poursuivre la cuisson.
Saler et poivrer.

7. Carottes confites au miel (15mn actif / 10mn passif) :
Éplucher les jeunes carottes nouvelles et les tailler en biseaux réguliers.
Dans une casserole, faire fondre le miel à feu doux.
Ajouter les carottes et les enrober de miel.
Ajouter un peu d'eau et laisser confire à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres et glacées.
Ajouter une pointe de vinaigre de vin blanc pour relever le gout.

Briser délicatement la croûte de sel et déposer un filet de bar au centre de l'assiette.
Former une quenelle d'écrasé de pommes de rattes à l'aide de deux cuillères et la déposer à côté du poisson.
Disposer quelques lamelles de fenouil braisé harmonieusement autour.
Répartir les carottes confites en biseaux pour apporter une touche de couleur.
Napper le poisson et l'assiette de l'émulsion de jus de crustacés.
Parsemer quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le poisson.
Décorer avec une pluche de cerfeuil frais.

Techniques : La cuisson basse température du bar permet de conserver sa tendreté et son moelleux. L'émulsion de la sauce au beurre doit être réalisée hors du feu pour éviter qu'elle ne tranche.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage élégant et appétissant. La fleur de sel apporte une touche croquante et saline qui relève les saveurs.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour les produits de la mer. Utiliser des ustensiles propres et désinfectés.
Anti-gaspillage : Les parures de fenouil peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon de légumes. Les épluchures de carottes peuvent être transformées en chips croustillantes.