Bar en Écailles de Légumes Printaniers, Jus de Carcasse Corsé

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 60 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation du Bar et des Écailles de Légumes (30mn actif / 0mn passif) :
Lever les filets de bar avec soin, en conservant la peau. Parer les filets en retirant les arêtes restantes à la pince à arêtes. Réserver les filets au frais. Éplucher les carottes nouvelles et les tailler en fines rondelles à la mandoline (environ 1mm d'épaisseur). Tailler également les courgettes en fines rondelles de même épaisseur. Blanchir rapidement les rondelles de carottes et de courgettes (30 secondes dans l'eau bouillante salée), puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Égoutter et sécher soigneusement les rondelles.

2. Préparation des Légumes Printaniers (30mn actif / 0mn passif) :
Éplucher les asperges vertes et les cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Égoutter et couper les asperges en tronçons de 2-3 cm. Blanchir rapidement les petits pois et les fèves (2 minutes dans l'eau bouillante salée), puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Égoutter et retirer la peau des fèves. Ciseler finement les oignons nouveaux, le persil plat et la ciboulette. Tailler les radis en fines rondelles.

3. Préparation du Jus de Carcasse Corsé (30mn actif / 60mn passif) :
Concasser grossièrement les arêtes et parures de bar. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les arêtes sur toutes les faces. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition. Écumer soigneusement. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en écumant régulièrement. Passer le jus au chinois étamine. Remettre le jus sur le feu et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter une noix de beurre pour lier la sauce et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter le vinaigre de Xérès en fin de cuisson.

4. Cuisson du Bar et Montage des Écailles (0mn actif / 0mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Huiler légèrement une plaque de cuisson. Disposer les filets de bar, côté peau vers le haut, sur la plaque. Recouvrir chaque filet avec les rondelles de carottes et de courgettes, en les faisant se chevaucher pour former des écailles. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Enfourner pendant 8 à 10 minutes, selon l'épaisseur des filets, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur et les écailles légèrement dorées.

Disposer un filet de bar en écailles au centre de chaque assiette.
Napper d'un cordon de jus de carcasse corsé.
Répartir harmonieusement les asperges, petits pois, fèves, radis et oignons nouveaux autour du poisson.
Parsemer de persil plat et de ciboulette ciselés.
Zester un peu de citron jaune sur le poisson.
Servir immédiatement.

Techniques : La cuisson à l'anglaise permet de conserver la couleur et le croquant des légumes verts. Le blanchiment rapide des rondelles de carottes et de courgettes les rend plus souples et faciles à manipuler pour former les écailles.
Présentation : Varier les couleurs et les textures des légumes pour un dressage visuellement attrayant. Utiliser des herbes fraîches pour apporter de la fraîcheur et de la saveur.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poisson et les légumes. Utiliser des planches à découper et des couteaux différents pour le poisson cru et les autres aliments.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de légumes pour réaliser un bouillon de légumes. Les arêtes de poisson peuvent être utilisées pour préparer un fumet.