| Portions | Niveau | Tps total | Tps actif | Mise en place | Food cost | Prix ardoise |
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| 1 pers. | ★★☆ Intermédiaire | 45 min | 20 min | J-1 partiel | ~7,80 € | 18,83€ / pers. |
| SALADE | Laver, égoutter et essorer la laitue ou mélange jeunes pousses. Préparer vinaigrette en amont (vinaigre blanc 3%, huile neutre, sel, poivre). Conserver salade en bac hermétique au frigo à 4°C maximum. |
| CONDIMENTS | Préparer barquette gros sel gris avec moulin, poivre du moulin frais, moutarde de Dijon en portion. Disposer en bas à gauche de la planche. |
| POMMES DE TERRE | Éplucher, tailler à la julienne 6-7 mm d'épaisseur régulière. Mettre en eau froide dès la découpe pour ôter l'amidon. Bien égoutter et sécher au linge propre 30 min avant cuisson. |
| PRODUIT | QUANTITÉ | PRÉCISION TECHNIQUE | COÛT EST. |
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Bavette de bœuf Pièce de boucherie, persillée fine, race Charolaise ou Limousine|200g (après parage)|Peser à la découpe, sortir du frigo 15 min avant cuisson, parage des nerfs visibles|~3,60 € |
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Pommes de terre Variété Bintje ou Agata, fermes|180g|Tailler à 6-7 mm d'épaisseur, trempage obligatoire 30 min, séchage complet avant friture|~0,35 € |
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Laitue ou mélange jeunes pousses Bio recommandé, feuillage tendre|80g|Laver, essorer complètement, conserver humide au frigo|~0,90 € |
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Huile d'arachide désodorisée Friture haute température 180°C|30ml|Usage exclusif friture, filtrer après chaque service|~0,25 € |
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Huile neutre Olive légère ou tournesol|5ml|Huilage léger bavette avant grillage|~0,08 € |
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Vinaigre blanc Acidité 5%|10ml|Vinaigrette salade, dilution recommandée|~0,05 € |
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Moutarde de Dijon Pommery ou Fallot|15g|1 plot en portion, accompagnement|~0,12 € |
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Sel gris de Guérande Granulométrie moyenne|3g|Assaisonnement viande avant cuisson|~0,15 € |
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Poivre noir Moulu à la minute|2g|Finition salade et viande|~0,10 € |
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Fleur de sel Finition|1g|Finition viande en assiette|~0,05 € |
Verser vinaigrette sur salade 3 min avant envoi. Mélanger délicatement à la main sans écraser les feuilles. Verser dans bol noir, tasser légèrement.
Vérifier que la bavette est à température ambiante. Saler et huiler légèrement les deux faces. Placer sur grille chaude préalablement huilée. Respecter 2 min 30 à 3 min par face pour une cuisson saignante (cœur 48-50°C), 3 min 30 à 4 min par face pour rosée.
Placer le bol de salade en haut à gauche de la planche ardoise. Préparer l'espace au centre pour les frites. Déposer barquette gros sel, poivre et moutarde en bas à gauche.
1 min avant fin de cuisson bavette, plonger les frites sèches dans huile à 180°C. Cuire 4 min 30 à 5 min jusqu'à couleur blond doré sans excès de brunissement. Égoutter sur papier absorbant immédiatement. Saler légèrement en sortie.
À mi-cuisson (après 2 min 30 côté premier), vérifier température interne à la main (test du doigt) ou thermomètre. Ne pas piquer la viande avec une fourchette pour éviter perte de jus.
Retirer la bavette du grill et laisser reposer 2 min sur planche de repos tiède, couverte d'une cloche chaude. Cette étape redistribue les jus internes.
Placer la bavette au centre droit de la planche. Déposer portion de frites chaudes à droite de la viande, bien égouttées et croustillantes. Verser jus de repos légèrement en filet sur la viande.
Poivrer finement la viande. Ajouter 2-3 cristaux de fleur de sel sur le dessus. Vérifier l'absence de projections d'huile ou résidus sur la planche.
Vérifier température de la planche (doit être chaude). Contrôler la propreté des bords de la planche ardoise. Vérifier position du bol de salade, stabilité et non débordement.
Poser la planche chaude directement sur table service avec sous-plat anti-chaleur. Présenter moutarde, poivre et sel à disposition. Inviter le client à terminer l'assaisonnement selon son goût.
Bavette de bœuf (200g) — 18,00€/kg — coût total : 3,60€
Pommes de terre (180g) — 1,95€/kg — coût total : 0,35€
Salade jeunes pousses (80g) — 11,25€/kg — coût total : 0,90€
Huile d'arachide (30ml) — 8,33€/L — coût total : 0,25€
Huile neutre (5ml) — 6,00€/L — coût total : 0,08€
Vinaigre blanc (10ml) — 5,00€/L — coût total : 0,05€
Moutarde de Dijon (15g) — 8,00€/kg — coût total : 0,12€
Sel gris de Guérande (3g) — 50,00€/kg — coût total : 0,15€
Poivre noir moulu (2g) — 50,00€/kg — coût total : 0,10€
Fleur de sel (1g) — 50,00€/kg — coût total : 0,05€
TOTAL recette (1 pers.) : 5,65€
Coût matières : 5,65€ / pers.
Food cost 30% → prix ardoise : 18,83€ / pers.
