Nombre de personnes : 2 personnes
Liste des ingredients :
Viandes :
- Blanc de dinde : 2 pièces de 180 g chacune
Légumes :
- Carottes fraîches : 250 g
- Oignons jaunes : 100 g
- Ail frais : 2 gousses
Epicerie sèche :
- Farine de blé tendre (T55) : 150 g
- Eau froide : 75 ml
- Sel fin : 2 g
Éléments techniques :
- Eau de cuisson (pâtes) : QS
- Sel gros (cuisson pâtes) : QS
Blanc de dinde : 360 g - coût individuel environ 5 €
Carottes fraîches : 250 g - coût individuel environ 0,50 €
Oignons jaunes : 100 g - coût individuel environ 0,20 €
Ail frais : 2 gousses - coût individuel environ 0,10 €
Farine T55 : 150 g - coût individuel environ 0,15 €
Sel fin + gros sel QS - coût individuel négligeable (~0,05 €)
Eau froide QS - coût individuel négligeable (~0,02 €)
Coût matière première total pour deux personnes : environ 6,02 €
Main-d'œuvre estimée à partir du taux horaire moyen cuisine professionnelle (environ une heure totale active par recette) : ~15 €
Énergie estimée pour cuisson basse température + cuisson divers éléments : ~1 €
Coût total recette complet pour deux personnes matières premières + main-d'œuvre + énergie = environ 22,02 € soit ~11 € par personne
Prix de vente recommandé avec coefficient restaurant x3 = ~33 € TTC pour deux personnes soit ~16,50 € TTC par personne
Temps total actif : 40 mn
Temps total passif : 60 mn
Réalisation des pâtes fraîches maison (20 mn / 30 mn) :
Farine (150 g), eau froide (75 ml), sel fin (2 g).
Former un puits avec la farine, ajouter l'eau froide et le sel.
Pétrir à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène, souple et élastique.
Filmer et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Laminer ensuite à l'aide d'un laminoir ou rouleau, détailler en tagliatelles fines et réserver sur plaque farinée.
Préparation des légumes (10 mn / 0 mn) :
Carottes (250 g), oignons jaunes (100 g), ail frais (2 gousses).
Éplucher et laver soigneusement les légumes. Tailler les carottes en julienne fine régulière, ciseler finement les oignons, hacher finement l'ail. Réserver séparément.
Saisie et cuisson basse température de la dinde (10 mn / 30 mn) :
Blancs de dinde (2 x 180 g), sel fin.
Assaisonner légèrement les blancs de dinde avec le sel fin. Dans une poêle chaude, saisir rapidement sur chaque face jusqu'à coloration dorée uniforme. Placer ensuite dans un sachet cuisson sous vide et cuire en cuisson basse température à 65°C pendant 30 minutes. À défaut de sous-videuse, enfourner dans un four réglé précisément à 65°C avec sonde cœur jusqu'à atteindre une température interne de 63°C.
Cuisson et finition des légumes (5 mn / 10 mn) :
Julienne de carottes, oignons ciselés, ail haché.
Dans une sauteuse chaude, faire suer sans coloration les oignons et l'ail dans un peu d'eau jusqu'à attendrissement. Ajouter les carottes en julienne, saler légèrement et cuire à couvert environ 10 minutes pour conserver une texture croquante.
Cuisson minute des pâtes fraîches (5 mn / 0 mn) :
Tagliatelles fraîches maison, eau bouillante salée au gros sel QS.
Cuire les pâtes fraîches dans l'eau bouillante fortement salée pendant environ 3 minutes, égoutter immédiatement.
Déposer harmonieusement un nid de tagliatelles fraîches maison au centre d'une assiette creuse chaude.
Disposer délicatement dessus la julienne croquante de carottes.
Trancher en biais le blanc de dinde cuit basse température, présenter en éventail sur les légumes.
Décorer éventuellement avec quelques lamelles fines d'oignon cru.
Servir immédiatement pour préserver la qualité gustative et visuelle du plat.
Les informations :
Calories par portion : environ 480 kcal
Protéines par portion : environ 45 g
Glucides par portion : environ 50 g
Lipides par portion : environ 5 g
Fibres par portion : environ 5 g
Allergenes :
Gluten (présent dans la farine)
Techniques :
Bien respecter les températures précises pour la cuisson basse température afin d'obtenir une viande parfaitement tendre.
Pour les pâtes maison, travailler la pâte suffisamment longtemps pour développer son réseau glutineux permettant une texture optimale.
Presentation :
Favoriser un dressage épuré mettant en valeur chaque élément.
Utiliser une pince fine pour disposer harmonieusement la julienne.
Hygiene :
Veiller à respecter scrupuleusement la chaîne du froid notamment lors du stockage des viandes.
Nettoyer systématiquement les surfaces après chaque manipulation pour prévenir toute contamination croisée.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les éventuelles chutes de légumes ou pâtes fraîches en potages ou bouillons aromatiques.
Le surplus éventuel de dinde peut être utilisé froid en salade ou sandwich gourmet le lendemain.
