Name: BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE
Yield: 10 portions
Ingredients: Veau poitrine-épaule||Viande blanche de première qualité, sans chaîne||1 kg 400||Pièces régulières 4-5 cm, blanchir 3 min en début de cuisson||~12,60 €; Oignons perlés||Petits, calibre 2-3 cm||800 g||Éplucher à vif, blanchir 8 min, refroidir||~1,20 €; Carottes de saison||Orange soutenu, fermes||600 g||Tourner ou détailler régulier, citronner après découpe||~0,90 €; Champignons de Paris||Frais, têtes blanches, non ouvertes||400 g||Nettoyer au linge, quartiers réguliers, citronnage légèr||~2,00 €; Beurre AOP demi-sel||Doux de préférence pour sauce||240 g total||80 g pour roux, 60 g pour riz, 100 g finition liaison||~2,40 €; Farine T55||Poudre blanche, sans grumeaux||80 g||Mélanger sec au beurre chaud pour roux sans coloration||~0,20 €; Crème fraîche entière 35 pourcent||Bien froide, épaisse||500 ml||Incorporer hors feu, jamais bouillir après ajout||~2,00 €; Jaunes d'œuf||Œufs fermiers catégorie A||3 unités||Délayer au fouet avec 50 ml crème pour liaison, tempérer||~0,30 €; Vin blanc sec Bourgogne||Aligoté ou Chablis premier cru||200 ml||Déglacer à mi-cuisson, aromatique sans acidité aigre||~4,00 €; Bouillon de poule||Maison ou fond de veau clair||1,5 L court-bouillon plus 750 ml pour riz||Clarté impérative, dégraissé||~3,00 €; Oignon piqué||Moyen, piqué de 2 clous de girofle||1 unité||Pour court-bouillon uniquement, retirer avant utilisation||~0,15 €; Carotte paysanne||Découpe grossière||1 unité||Pour court-bouillon uniquement||~0,10 €; Bouquet garni||Thym branche, laurier, persil tige||1 unité||Ficeler ou en mousseline, retirer avant service||~0,30 €; Poivre blanc grains||Entiers, fraîchement cassés||5 g||Pour court-bouillon, retirer avant émulsion finale||~0,15 €; Riz long grain||Basmati ou long grain français||500 g||Rincer à l'eau froide jusqu'à eau claire||~1,50 €; Sel fin||Fleur de sel Guérande||QS||Assaisonnement progressif, jamais d'excès avant liaison||~0,30 €; Poivre blanc moulu||Frais du moulin||QS||Rectifier en dernier, après liaison crème-jaune||~0,20 €; Muscade râpée||Noix entière préférée||0,3 g||Trois pincées en finition, pas avant pour volatilité||~0,05 €

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BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

PLAT

Ragoût de veau à la crème et aux oignons perlés, cuisson longue à couvert, service en cocotte. Accompagné de riz pilaf et carottes Vichy.

Portions	Niveau	Tps total	Tps actif	Mise en place	Food cost	Prix ardoise
10 pers.	★★☆ Intermédiaire	2h15	45 min	J-1 complet	~5,80 €	19,40 € par personne

MISE EN PLACE J-1

VEAU TAILLÉ	Cuber la poitrine et l'épaule de veau en pièces régulières de 4-5 cm. Retirer les cartilages et peaux inutiles. Peser 1 kg 400 net. Réserver en bac au frigo.
OIGNONS PERLÉS	Éplucher à vif (couteau office). Blanchir 8 min à l'eau salée. Rafraîchir. Réserver en bac hermétique au frigo.
CAROTTES	Tourner à la parisienne ou détailler en rondelles régulières de 0,8 cm. Réserver sous eau froide en bac.
CHAMPIGNONS	Nettoyer avec linge humide. Détailler en quartiers réguliers ou laisser entiers si petits. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Réserver en bac.
COURT-BOUILLON	Mettre 1,5 L d'eau froide, oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte paysanne, 1 bouquet garni, 5 grains de poivre blanc. Amener à frémissement 20 min. Filtrer et refroidir. Réserver en bac.
ROUX BLANC	Fondre 80 g beurre. Ajouter 80 g farine. Cuire 2-3 min sur feu moyen sans coloration. Laisser refroidir. Réserver en bac.
RIZ PILAF	Rincer 500 g riz long grain. Fondre 60 g beurre dans cocotte. Suer 2 min le riz sans coloration. Déglacer avec 750 ml bouillon de poule chaud. Couvrir. Cuire 18 min à 180°C. Laisser reposer 5 min. Réserver.

INGRÉDIENTS

PRODUIT	QUANTITÉ	PRÉCISION TECHNIQUE	COÛT EST.
Veau poitrine-épaule Viande blanche de première qualité, sans chaîne	1 kg 400	Pièces régulières 4-5 cm, blanchir 3 min en début de cuisson	~12,60 €
Oignons perlés Petits, calibre 2-3 cm	800 g	Éplucher à vif, blanchir 8 min, refroidir	~1,20 €
Carottes de saison Orange soutenu, fermes	600 g	Tourner ou détailler régulier, citronner après découpe	~0,90 €
Champignons de Paris Frais, têtes blanches, non ouvertes	400 g	Nettoyer au linge, quartiers réguliers, citronnage légèr	~2,00 €
Beurre AOP demi-sel Doux de préférence pour sauce	240 g total	80 g pour roux, 60 g pour riz, 100 g finition liaison	~2,40 €
Farine T55 Poudre blanche, sans grumeaux	80 g	Mélanger sec au beurre chaud pour roux sans coloration	~0,20 €
Crème fraîche entière 35 pourcent Bien froide, épaisse	500 ml	Incorporer hors feu, jamais bouillir après ajout	~2,00 €
Jaunes d'œuf Œufs fermiers catégorie A	3 unités	Délayer au fouet avec 50 ml crème pour liaison, tempérer	~0,30 €
Vin blanc sec Bourgogne Aligoté ou Chablis premier cru	200 ml	Déglacer à mi-cuisson, aromatique sans acidité aigre	~4,00 €
Bouillon de poule Maison ou fond de veau clair	1,5 L court-bouillon plus 750 ml pour riz	Clarté impérative, dégraissé	~3,00 €
Oignon piqué Moyen, piqué de 2 clous de girofle	1 unité	Pour court-bouillon uniquement, retirer avant utilisation	~0,15 €
Carotte paysanne Découpe grossière	1 unité	Pour court-bouillon uniquement	~0,10 €
Bouquet garni Thym branche, laurier, persil tige	1 unité	Ficeler ou en mousseline, retirer avant service	~0,30 €
Poivre blanc grains Entiers, fraîchement cassés	5 g	Pour court-bouillon, retirer avant émulsion finale	~0,15 €
Riz long grain Basmati ou long grain français	500 g	Rincer à l'eau froide jusqu'à eau claire	~1,50 €
Sel fin Fleur de sel Guérande	QS	Assaisonnement progressif, jamais d'excès avant liaison	~0,30 €
Poivre blanc moulu Frais du moulin	QS	Rectifier en dernier, après liaison crème-jaune	~0,20 €
Muscade râpée Noix entière préférée	0,3 g	Trois pincées en finition, pas avant pour volatilité	~0,05 €

ENVOI AU SERVICE

BLANCHIMENT VEAU

Couper veau en cubettes régulières 4-5 cm. Mettre dans casserole à froid avec court-bouillon. Amener à faible frémissement. Au premier frisson, retirer écume grise. Blanchir 3 min seulement. Égoutter, rincer sous eau froide, réserver.

FONDANT BEURRE-FARINE

Fondre 80 g beurre à feu moyen. Pluie lente de farine en remuant. Cuire 2-3 min sans coloration. Refroidir 5 min. Réserver en bac.

CUISSON BLANQUETTE

Verser veau blanchi en cocotte lourde. Ajouter oignons perlés blanchis, carottes tournées, champignons, bouquet garni. Déglacer avec vin blanc sec à mi-hauteur. Couvrir hermétiquement. Enfourner 1h 15 à 160°C (four naturel). Vérifier tendreté veau à la fourchette en milieu de cuisson.

LIAISON CRÈME-JAUNE

À 5 min avant fin cuisson, mélanger 3 jaunes d'œuf froids avec 100 ml crème froide au fouet. Diluer avec 100 ml du jus chaud de cocotte, verser en filet. Éteindre four. Sortir cocotte. Remuer délicatement 2 min hors chaleur. Ne jamais remettre à bouillir.

MONTAGE FINAL

Monter 100 g beurre froid en pommade par morceaux. Incorporer délicatement à l'aide de cuillère bois. Rectifier sel et poivre blanc frais moulu. Trois pincées muscade. Couvrir avec papier cuisson au ras de la surface pour éviter peau.

SERVICE

Sortir blanquette de cocotte avec écumoire, dresser en assiettes creuses chaudes. Napper généreusement jus. Accompagner riz pilaf moelleux et carottes Vichy dorées. Persil plat ciselé mince frais en filet. Service brûlant immédiat.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE : Présenter la blanquette en assiette creuse chaude blanche. Au centre, composer avec 3 ou 4 morceaux de veau moelleux accompagnés de 2 oignons perlés translucides, 2 carottes tournées brillantes et 3 champignons de teinte crème. Napper généreusement avec jus onctueux blanc ivoire, en vague légère. Sur le côté droit, quenelle de riz pilaf moelleux, et sur la gauche, 3 rondelles de carottes Vichy brillantes d'un doré orange. Finition : ciseau fin de persil plat vert frais, 3 grains de poivre blanc concassé, mince trait de poivre moulu. Service en cocotte d'étain ou en assiette creuse ovale selon présentation maison.

ALLERGÈNES : Gluten (farine roux) · Lait (beurre, crème fraîche) · Œufs (liaison jaune) · Vin blanc (déglaçage)

CONSEIL : Point critique : la liaison crème-jaune doit s'effectuer hors feu après cuisson pour éviter la caillure. Tempérer les jaunes avec jus chaud avant incorporation en filet mince. Le veau doit être tendre en fin de cuisson (1h 15 minimum) sans se déliter ; une viande trop ferme indique une cuisson insuffisante. Variante saisonnière printanière : remplacer oignons perlés par petits navets roses tournés, et ajouter pois gourmands croquants 8 min avant service. Variante d'hiver : intégrer 120 g morilles séchées réhydratées avec un soupçon de xérès pour richesse minérale.

COÛT DE REVIENT

Veau poitrine-épaule (1 kg 400) — 9,00 €/kg — coût total : 12,60 €
Oignons perlés (800 g) — 1,50 €/kg — coût total : 1,20 €
Carottes (600 g) — 1,50 €/kg — coût total : 0,90 €
Champignons de Paris (400 g) — 5,00 €/kg — coût total : 2,00 €
Beurre AOP (240 g) — 10,00 €/kg — coût total : 2,40 €
Farine T55 (80 g) — 2,50 €/kg — coût total : 0,20 €
Crème fraîche 35 pourcent (500 ml) — 4,00 €/L — coût total : 2,00 €
Jaunes d'œuf (3 unités) — 10,00 €/kg — coût total : 0,30 €
Vin blanc Bourgogne (200 ml) — 20,00 €/L — coût total : 4,00 €
Bouillon de poule court-bouillon (1,5 L) — 2,00 €/L — coût total : 3,00 €
Bouillon pour riz (750 ml) — inclus ci-dessus — coût total : —
Oignon piqué (1 unité) — 1,50 €/kg — coût total : 0,15 €
Carotte paysanne (1 unité) — 1,50 €/kg — coût total : 0,10 €
Bouquet garni (1 unité) — 30,00 €/kg — coût total : 0,30 €
Poivre blanc grains (5 g) — 30,00 €/kg — coût total : 0,15 €
Riz long grain (500 g) — 3,00 €/kg — coût total : 1,50 €
Sel fin (QS) — 0,80 €/kg — coût total : 0,20 €
Poivre blanc moulu (QS) — 35,00 €/kg — coût total : 0,15 €
Muscade (0,3 g) — 150,00 €/kg — coût total : 0,05 €

TOTAL recette (10 pers.) : 58,20 €
Coût matières : 5,82 € par personne
Food cost 30 pourcent — prix ardoise : 19,40 € par personne

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