Bœuf Wellington classique aux saveurs automnales

- Temps total actif : Environ 90 minutes
- Temps total passif : Environ 60 minutes (repos et cuisson)

Saisir le filet de bœuf (10 mn / 0 mn) :
Assaisonner le filet de bœuf avec le sel et le poivre. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile neutre, saisir le bœuf sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au frais.

Préparer la duxelles de champignons (15 mn / 0 mn) :
Nettoyer et hacher finement les champignons et les échalotes. Faire suer dans une poêle avec 50 g de beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au frais.

Sauter les épinards (5 mn / 0 mn) :
Laver et égoutter les épinards. Dans une poêle chaude avec une noix de beurre, faire sauter rapidement les épinards pour qu’ils tombent sans excès d’eau. Égoutter sur papier absorbant pour retirer toute humidité. Réserver.

Assembler le bœuf Wellington (20 mn / 30 mn) :
Étaler un film alimentaire sur le plan de travail. Disposer les épinards en couche fine, puis répartir la duxelles par-dessus. Badigeonner le filet de bœuf refroidi avec la moutarde à l’ancienne, puis le rouler dans les légumes en serrant fermement avec le film alimentaire. Réserver au frais pendant 30 minutes pour fixer la forme. Ensuite, envelopper dans la pâte feuilletée étalée finement et sceller les bords avec un peu d’eau. Dorer au jaune d’œuf battu et réserver au frais encore 15 minutes avant cuisson.

Cuire le Wellington (5 mn / 40 mn) :
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner le Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant environ 35 à 40 minutes pour une cuisson saignante à cœur (ou ajuster selon la cuisson souhaitée). Laisser reposer hors du four pendant au moins 10 minutes avant découpe pour stabiliser les jus.

Préparer la sauce au fond brun maison (10 mn / 0 mn) :
Réduire légèrement le fond brun maison à feu moyen jusqu’à consistance nappante. Monter au beurre froid en fouettant progressivement pour ajouter de l’onctuosité. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

- Couper des tranches régulières de bœuf Wellington pour un rendu harmonieux et net.
- Disposer chaque tranche sur une assiette chaude pour maintenir la température optimale du plat lors du service.
- Napper délicatement avec la sauce réduite en veillant à ne pas masquer visuellement le feuilletage doré et croustillant du Wellington.

- Techniques : Bien sécher les légumes sautés pour éviter qu’ils humidifient excessivement la pâte feuilletée pendant la cuisson ; utiliser un thermomètre sonde pour vérifier la cuisson à cœur du bœuf (52-55°C pour saignant).
- Présentation : Ajouter une touche d’esthétique en réalisant un quadrillage avec un couteau sur la pâte feuilletée avant dorure pour un effet visuel travaillé après cuisson.
- Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors des étapes intermédiaires où des temps de repos sont nécessaires ; maintenir les produits réfrigérés entre +2°C et +4°C jusqu’à utilisation finale.
- Anti-gaspillage : Utiliser les parures des champignons et des échalotes pour enrichir un bouillon ou un fond maison ; récupérer les chutes de pâte feuilletée pour réaliser des amuse-bouches ou petits sablés salés.