Bouchée crémeuse avocat canard et mâche
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 20 mn
Temps total passif : 60 mn
Préparation du magret de canard basse température (10 mn / 60 mn) :
Parer soigneusement le magret de canard (30 g), retirer l'excès de gras. Assaisonner légèrement avec sel fin et poivre noir du moulin. Placer sous vide à l'aide d'une machine sous vide professionnelle. Cuire au bain-marie à basse température (58°C précisément pendant 60 mn). Refroidir rapidement en cellule de refroidissement après cuisson.
Préparation crémeuse d'avocat (5 mn / 0 mn) :
Couper l'avocat mûr (40 g) en morceaux, mixer finement jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement avec sel fin et poivre noir du moulin. Réserver immédiatement en poche pâtissière au frais.
Préparation des feuilles de mâche (5 mn / 0 mn) :
Trier, laver soigneusement la mâche fraîche (10 g) dans une eau glacée pour conserver le croquant. Essorer délicatement à l'essoreuse à salade ou sur papier absorbant alimentaire. Réserver au froid positif.
Dressage & Présentation
Déposer à l'aide de la poche pâtissière une petite quantité de crème d'avocat au fond d'une cuillère amuse-bouche en porcelaine blanche.
Découper le magret de canard cuit basse température en fines lamelles régulières et déposer harmonieusement par-dessus la crème d'avocat.
Terminer par quelques feuilles fraîches et croquantes de mâche, disposées élégamment pour créer du volume et apporter une touche végétale colorée.
Conseils du Chef
Techniques : Veiller à respecter rigoureusement la température du bain-marie pour garantir une cuisson parfaite du magret basse température.
Presentation : Jouer sur les contrastes de couleurs entre le rose tendre du magret, le vert vif de l'avocat et la fraîcheur intense des feuilles de mâche.
Hygiene : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid ; refroidir immédiatement après cuisson basse température dans une cellule dédiée selon les normes HACCP.
Anti-gaspillage : Les parures de magret peuvent être récupérées pour confectionner un bouillon ou un fond maison ; la peau retirée peut être séchée au four pour réaliser une poudre aromatique croustillante.
