Nombre de personnes : 1000 personnes (amuse-bouche)

Liste des ingrédients :

Viandes :
- Échine de porc fermier : 30 kg
- Gras de porc frais : 10 kg

Légumes :
- Pommes de terre nouvelles (chair ferme) : 25 kg
- Champignons de Paris frais : 20 kg

Épicerie sèche :
- Sel fin : 500 g
- Poivre noir en grains : 300 g

BOF (Beurre-Œufs-Fromage) :
- Beurre doux fermier : 3 kg

Gélifiants et éléments techniques :
- Agar-agar naturel en poudre : 250 g

Échine porc fermier : 30 kg x 9 €/kg = 270 €
Gras porc frais :10 kg x 5 €/kg =50 €
Pommes terre nouvelles:25 kg x1€/kg=25 €
Champignons Paris frais:20kgx3€/kg=60 €
Beurre fermier doux:3kgx8€/kg=24 €
Sel fin:500gx1€/kg=0,50 €
Poivre noir grains:300gx15€/kg=4,50 €
Agar-agar poudre:250gx80€/kg=20 €

Total ingrédients:454 €

Main-d’œuvre estimée:6 personnes x7h x15€/h=630 €
Énergie estimée cuisson/réfrigération:40 €

Coût total recette:1124 € soit coût individuel par personne environ:1,12 €

Prix vente conseillé amuse-bouche restaurant(coefficient x4):4,50 €/pièce

Temps total actif : 420 mn
Temps total passif : 720 mn

Étape 1 - Préparation farce fine (120 mn / 180 mn) :
Parer et tailler l'échine de porc (30 kg) et le gras de porc frais (10 kg) en cubes réguliers. Saler (400 g sel), poivrer (250 g poivre noir concassé). Mélanger soigneusement, filmer et réserver au froid positif (+4°C) pendant 3h minimum pour maturation. Après maturation, hacher finement au cutter professionnel pour obtenir une farce fine homogène. Embosser la farce dans du film alimentaire cuisson pour former des boudins réguliers diamètre 4 cm, fermer hermétiquement. Cuire à basse température à vapeur douce à 65°C pendant 90 mn, refroidir immédiatement en cellule.

Étape 2 - Mousse légère pomme de terre (90 mn / 240 mn) :
Cuire les pommes de terre nouvelles (25 kg) lavées non épluchées à l'eau salée jusqu'à tendreté parfaite. Égoutter, peler à chaud, passer au tamis fin pour une texture lisse. Incorporer progressivement le beurre doux fermier froid coupé en cubes (3 kg). Rectifier l'assaisonnement sel-poivre. Mettre en siphon professionnel, charger avec cartouches N2O. Réserver au froid positif (+4°C), repos minimum requis de 4 heures.

Étape 3 - Gelée translucide champignon (60 mn / 180 mn) :
Parer, laver rapidement et émincer les champignons frais (20 kg). Cuire doucement à couvert sans ajout d'eau jusqu’à extraction naturelle du jus (environ 30 mn). Passer délicatement le jus obtenu à travers étamine fine sans presser afin d'obtenir un liquide parfaitement translucide. Peser précisément le liquide obtenu, ajouter agar-agar naturel en poudre selon dosage technique précis (8g agar par litre). Porter à ébullition contrôlée pendant 2 mn puis couler immédiatement en plaques minces sur gastro inox froides préalablement filmées. Refroidir rapidement en cellule froide jusqu’à prise complète.

Étape 4 - Découpe et préparation finale éléments (150 mn / 120 mn) :
Découper les boudins refroidis en rondelles régulières épaisseur environ 5 mm. Détailler délicatement les plaques de gelée champignon prises à l'emporte-pièce rond légèrement plus grand que les rondelles de viande pour créer un effet visuel élégant au dressage final. Vérifier siphons mousse pomme de terre avant service.

Déposer une rondelle régulière de saucisse basse température au centre d'une cuillère dégustation en porcelaine blanche.
Pocher délicatement par-dessus une noix généreuse mais élégante de mousse légère pomme de terre.
Couvrir subtilement d'un disque parfaitement translucide de gelée champignon.
Veiller scrupuleusement à la propreté absolue des bords des cuillères avant service.
Maintenir impérativement les amuse-bouches dressés au frais jusqu'au moment du service immédiat.

Les informations : Environ 65 kcal par amuse-bouche

Allergènes :
Aucun allergène majeur présent dans cette recette

Techniques : Respect strict des températures cuisson basse-température et refroidissement rapide en cellule pour sécurité alimentaire optimale et texture idéale.

Présentation : Utiliser pince précision pour déposer gelée afin d'éviter empreintes digitales disgracieuses.

Hygiène : Respect impératif des normes HACCP, notamment refroidissement rapide des préparations sensibles telles que viande cuite basse température et gelée maison.

Anti-gaspillage : Réutiliser chutes éventuelles saucisse ou mousse pomme terre dans d'autres préparations comme garniture potages ou purées diverses le lendemain.