- Nombre de personnes : 18

- Viandes :
- Blanc de volaille (poulet fermier) : 500 g

- Légumes et fruits :
- Châtaignes fraîches : 300 g

- Épicerie sèche :
- Agar-agar : 4 g
- Gélatine en feuille : 6 g (trempée et essorée)
- Sel fin : 8 g
- Poivre blanc moulu : 2 g

- Liquides :
- Fond blanc de volaille maison : 500 ml

- BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Crème liquide 35 % MG : 150 ml

- Blanc de volaille (500 g) : 7,50 €
- Châtaignes fraîches (300 g) : 4,50 €
- Crème liquide (150 ml) : 1,80 €
- Fond blanc maison (500 ml) : 1,50 €
- Agar-agar (4 g) : 0,80 €
- Gélatine (6 g) : 0,60 €
- Sel, poivre : 0,40 €

**Total matières premières** : 17,10 €

**Coût main-d'œuvre estimé** : 15 €

**Coût énergie estimé** : 3 €

**Coût total par personne** : ~1,94 €

**Prix de vente recommandé (coefficient x3)** : ~6 € par portion

- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 4 heures

- Préparation du bouchet de volaille (20 min / 2h repos) :
- Tailler le blanc de volaille en morceaux réguliers.
- Mixer finement avec la crème liquide et assaisonner avec sel et poivre.
- Passer au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Réserver au frais pendant 2 heures sous film alimentaire.

- Préparation de la gelée de châtaigne (15 min / 2h repos) :
- Cuire les châtaignes à l’eau bouillante pendant 20 minutes, puis les égoutter et les mixer avec le fond blanc chaud.
- Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition durant 2 minutes en remuant constamment.
- Incorporer la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
- Couler dans un cadre filmé sur une hauteur de 5 mm et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

- Moulage et surgélation (10 min / 2h congélation) :
- Détailler des cercles de gelée de châtaigne à l’emporte-pièce.
- Mouler la mousse de volaille dans des petits cercles ou moules silicones adaptés.
- Déposer un disque de gelée sur chaque portion de mousse avant surgélation immédiate à -18°C pour assurer une bonne tenue au transport et au service différé.

- Disposer délicatement chaque bouchet sur une assiette froide pour éviter un réchauffement prématuré.
- Ajouter un léger voile d’éclats de châtaignes torréfiées pour apporter du croquant.
- Veiller à ce que les textures soient bien différenciées entre la mousse aérienne et la gelée fondante.
- Servir immédiatement après décongélation lente au réfrigérateur pour conserver l’intégrité des textures.

- Les informations :
- Environ 120 kcal par portion.
- Riche en protéines maigres et en fibres grâce aux châtaignes.

- Allergènes :
- Produits laitiers (crème).
- Gélatine d’origine animale (porcine ou bovine selon la marque).

- Techniques :
- Mixer longuement la mousse de volaille pour une texture ultra-lisse, tout en évitant de chauffer la préparation avec le moteur du mixeur.

- Présentation :
- Jouer sur la transparence en utilisant des assiettes en verre pour souligner l’effet visuel des textures superposées.

- Hygiène :
- Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du transport et du stockage après surgélation.

- Anti-gaspillage :
- Recycler les parures de châtaignes dans un velouté ou une purée d’accompagnement pour un autre service.

Team création de fiches techniques