Bouchet glacé de volaille sur gelée fine de châtaigne
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 4 heures
- Préparation du bouchet de volaille (20 min / 2h repos) :
- Tailler le blanc de volaille en morceaux réguliers.
- Mixer finement avec la crème liquide et assaisonner avec sel et poivre.
- Passer au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Réserver au frais pendant 2 heures sous film alimentaire.
- Préparation de la gelée de châtaigne (15 min / 2h repos) :
- Cuire les châtaignes à l’eau bouillante pendant 20 minutes, puis les égoutter et les mixer avec le fond blanc chaud.
- Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition durant 2 minutes en remuant constamment.
- Incorporer la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
- Couler dans un cadre filmé sur une hauteur de 5 mm et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Moulage et surgélation (10 min / 2h congélation) :
- Détailler des cercles de gelée de châtaigne à l’emporte-pièce.
- Mouler la mousse de volaille dans des petits cercles ou moules silicones adaptés.
- Déposer un disque de gelée sur chaque portion de mousse avant surgélation immédiate à -18°C pour assurer une bonne tenue au transport et au service différé.
Dressage & Présentation
- Disposer délicatement chaque bouchet sur une assiette froide pour éviter un réchauffement prématuré.
- Ajouter un léger voile d’éclats de châtaignes torréfiées pour apporter du croquant.
- Veiller à ce que les textures soient bien différenciées entre la mousse aérienne et la gelée fondante.
- Servir immédiatement après décongélation lente au réfrigérateur pour conserver l’intégrité des textures.
Conseils du Chef
- Techniques :
- Mixer longuement la mousse de volaille pour une texture ultra-lisse, tout en évitant de chauffer la préparation avec le moteur du mixeur.
- Présentation :
- Jouer sur la transparence en utilisant des assiettes en verre pour souligner l’effet visuel des textures superposées.
- Hygiène :
- Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du transport et du stockage après surgélation.
- Anti-gaspillage :
- Recycler les parures de châtaignes dans un velouté ou une purée d’accompagnement pour un autre service.
