Bouillabaisse de la Mer du Nord
Déroulé de Préparation
Temps total actif et temps total passif : 45 mn / 60 mn
Préparation des ingrédients (15 mn / 0 mn) :
- Émincer les échalotes et les poireaux.
- Hacher finement les gousses d'ail.
- Couper le saumon et le cabillaud en pavès d'environ 50gr
- Nettoyer les moules et décortiquer les crevettes.
Cuisson de la base (10 mn / 20 mn) :
- Faire suer les échalotes et l'ail dans une grande casserole avec un peu d'huile.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la bisque de homard et le fumet de poisson. Laisser mijoter 20 minutes.
Cuisson des légumes (10 mn / 20 mn) :
- Tourner les pommes de terre
- Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 minutes.
- Blanchir les poireaux dans de l'eau bouillante salée, puis égoutter.
Cuisson des poissons et fruits de mer (10 mn / 20 mn) :
- Ajouter les morceaux de saumon et de cabillaud dans la soupe et cuire 10 minutes à feu doux
- Ajouter les moules et les crevettes, couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Dressage & Présentation
Disposer les pommes de terre vapeur au fond de l'assiette creuse. Déposer les morceaux de poissons et les fruits de mer par-dessus. Verser délicatement la soupe chaude. Garnir avec les poireaux blanchis.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de poisson pour renforcer le goût du fumet.
Hygiène
- Conserver les poissons et fruits de mer à 0-2°C jusqu'à utilisation.
- Régénérer la soupe à 75°C avant le service.
Matériels nécessaires
- Casserole
- Couteau de chef
- Cuiseur vapeur
- Passoire
