Cabillaud aux Légumes d'Été, Vierge légère
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 40 minutes
Temps total passif : 10 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation des légumes (15mn actif / 0mn passif) :
Laver et sécher tous les légumes. Tailler les courgettes en fines rondelles à la mandoline ou au couteau. Éplucher et tailler les carottes nouvelles en julienne. Monder, épépiner et concasser les tomates cœur de bœuf. Ciseler finement l'oignon nouveau (bulbe et tige). Hacher l'ail. Effeuiller le basilic et réserver quelques feuilles pour la décoration.
2. Cuisson du cabillaud (10mn actif / 5mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Assaisonner les filets de cabillaud avec du sel et du poivre. Dans un plat allant au four, déposer les filets de cabillaud. Arroser d'un filet d'huile d'olive (15ml). Enfourner pour 8 à 10 minutes, selon l'épaisseur des filets. Le poisson doit être cuit à cœur, mais rester moelleux. Laisser reposer 5 minutes hors du four.
3. Préparation de la sauce vierge légère (10mn actif / 0mn passif) :
Dans un saladier, mélanger les tomates concassées, l'oignon nouveau ciselé, l'ail haché, les rondelles de courgettes et la julienne de carottes. Ajouter le basilic ciselé (garder quelques feuilles pour le dressage). Assaisonner avec le vinaigre balsamique blanc, le jus de citron, le reste de l'huile d'olive (30ml), la fleur de sel et le poivre noir. Laisser mariner pendant 5 minutes.
4. Préparation de la crème de yaourt au citron (5mn actif / 5mn passif) :
Dans un bol, mélanger le yaourt de soja avec le zeste râpé d'un quart de citron et une pincée de fleur de sel. Laisser reposer au frais pendant 5 minutes.
Dressage & Présentation
Répartir la roquette au fond de chaque assiette.
Déposer la sauce vierge légère sur la roquette.
Émietter délicatement le cabillaud cuit sur la sauce vierge.
Napper d'une quenelle de crème de yaourt au citron.
Décorer avec quelques feuilles de basilic frais.
Arroser d'un filet d'huile d'olive vierge extra (facultatif).
Conseils du Chef
Techniques : La cuisson du poisson doit être précise pour éviter qu'il ne se dessèche. Utiliser un thermomètre à sonde si nécessaire.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage appétissant.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poisson. Laver soigneusement les légumes.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de légumes pour réaliser un bouillon maison.
