Cabillaud nacré, légumes d'automne et son jus de persil

Temps total actif : 40 minutes
Temps total passif : 30 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation des légumes (15mn actif / 10mn passif) :
Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher. Laver le potimarron, retirer les graines et le couper en cubes de 1.5 cm de côté. Laver le chou kale, retirer les côtes centrales dures et ciseler grossièrement les feuilles. Faire cuire le sarrasin selon les indications du paquet (généralement 1 volume de sarrasin pour 2 volumes d'eau bouillante salée, cuire à feu doux pendant 10-12 minutes).

2. Cuisson du potimarron (5mn actif / 20mn passif) :
Dans une cocotte ou une sauteuse, faire chauffer 15 ml d'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail hachés et faire suer à feu doux pendant 5 minutes, sans coloration. Ajouter les cubes de potimarron, saler et poivrer. Ajouter 50 ml d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.

3. Préparation du jus de persil (10mn actif / 0mn passif) :
Laver et sécher le persil plat. Dans un blender, mixer le persil avec 10 ml d'huile d'olive et le jus d'un quart de citron jusqu'à obtenir une purée lisse. Passer la purée au chinois étamine pour obtenir un jus vert et limpide. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Réserver au chaud.

4. Cuisson du cabillaud basse température (5mn actif / 20mn passif) :
Préchauffer le four à 60°C (chaleur tournante). Assaisonner les filets de cabillaud avec du sel et du poivre. Dans une poêle, faire chauffer le reste de l'huile d'olive (5ml) et le beurre à feu moyen. Saisir rapidement les filets de cabillaud sur une seule face pendant 1 minute, juste pour les colorer légèrement. Déposer les filets dans un plat allant au four, côté saisi vers le haut. Enfourner pour 20 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur (la chair doit se détacher facilement à la fourchette).

5. Sauter le chou kale (5mn actif / 0mn passif) :
Pendant la cuisson du poisson, faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le chou kale ciselé et le faire sauter pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement croquant. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Déposer une portion de sarrasin au centre de chaque assiette.
Disposer harmonieusement les cubes de potimarron autour du sarrasin.
Déposer un filet de cabillaud sur le lit de potimarron.
Répartir le chou kale sauté sur l'assiette.
Napper le cabillaud et les légumes avec le jus de persil.
Zester un peu de citron jaune sur le plat pour apporter de la fraîcheur.

Techniques : La cuisson basse température permet de conserver le moelleux et la tendreté du cabillaud. Il est important de surveiller la température du four pour éviter de dessécher le poisson.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage appétissant. On peut ajouter quelques herbes fraîches (ciboulette, aneth) pour la décoration.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poisson. Bien cuire le poisson à cœur pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail et les ustensiles.
Anti-gaspillage : Utiliser les épluchures de légumes pour faire un bouillon. Congeler les restes de jus de persil pour une utilisation ultérieure.