Pour 4 personnes

Viandes :
- 4 cailles

Légumes :
- 200 g de champignons de saison

Épicerie sèche :
- 50 g de foie de volaille
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 100 ml de fond de volaille

BOF :
- 50 g de beurre

Féculents :
- 200 g de pommes de terre nouvelles

- Coût total : 20 €
- Coût par ingrédient : Cailles 12 €, Champignons 3 €, Foie de volaille 2 €, Pommes de terre 1 €, Divers 2 €
- Coût par personne : 5 €
- Prix de vente recommandé : 20 € par personne

Temps total actif et temps total passif : 60 min / 30 min

Préparation des cailles (15 min / 0 min) :
- Lever les suprêmes des cailles et réserver.
- Désosser les cuisses et les carcasses, conserver les os pour le jus.

Préparation de la farce (20 min / 0 min) :
- Ciseler l'échalote et la faire suer dans 20 g de beurre.
- Ajouter les champignons émincés et les foies de volaille, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Mixer le mélange et farcir les cuisses désossées.

Cuisson des cailles (15 min / 30 min) :
- Rôtir les suprêmes à la poêle, réserver au chaud.
- Cuire les cuisses farcies au four à 180°C pendant 30 minutes.

Préparation du jus corsé (10 min / 0 min) :
- Faire colorer les os de caille, ajouter le thym et le laurier.
- Déglacer avec le fond de volaille
-Passer au chinois
-Réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Cuisson de l'accompagnement (10 min / 30 min) :
- Cuire les pommes de terre nouvelles à la vapeur jusqu'à tendreté.

- Disposer une cuisse farcie et un suprême sur chaque assiette.
- Napper avec le jus corsé.
- Ajouter les pommes de terre autour, décorer avec quelques champignons sautés.

Les informations
- Calories : environ 450 kcal par portion
- Protéines : 35 g
- Lipides : 25 g
- Glucides : 20 g

Allergènes
- Foie de volaille
- Beurre

Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de champignons pour un bouillon.

Hygiène
- Conserver les cailles crues à 4°C maximum.
- Régénérer les cuisses farcies à 70°C avant service.

Matériels nécessaires
- Couteau d'office
- Poêle
- Four
- Mixeur
-Chinois