Caille en Deux Cuissons, Farce aux Champignons et Jus Corsé
Déroulé de Préparation
Temps total actif et temps total passif : 60 min / 30 min
Préparation des cailles (15 min / 0 min) :
- Lever les suprêmes des cailles et réserver.
- Désosser les cuisses et les carcasses, conserver les os pour le jus.
Préparation de la farce (20 min / 0 min) :
- Ciseler l'échalote et la faire suer dans 20 g de beurre.
- Ajouter les champignons émincés et les foies de volaille, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Mixer le mélange et farcir les cuisses désossées.
Cuisson des cailles (15 min / 30 min) :
- Rôtir les suprêmes à la poêle, réserver au chaud.
- Cuire les cuisses farcies au four à 180°C pendant 30 minutes.
Préparation du jus corsé (10 min / 0 min) :
- Faire colorer les os de caille, ajouter le thym et le laurier.
- Déglacer avec le fond de volaille
-Passer au chinois
-Réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Cuisson de l'accompagnement (10 min / 30 min) :
- Cuire les pommes de terre nouvelles à la vapeur jusqu'à tendreté.
Dressage & Présentation
- Disposer une cuisse farcie et un suprême sur chaque assiette.
- Napper avec le jus corsé.
- Ajouter les pommes de terre autour, décorer avec quelques champignons sautés.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de champignons pour un bouillon.
Hygiène
- Conserver les cailles crues à 4°C maximum.
- Régénérer les cuisses farcies à 70°C avant service.
Matériels nécessaires
- Couteau d'office
- Poêle
- Four
- Mixeur
-Chinois
