Nombre de personnes : 3

Liste des ingredients :

Viandes :
- Chair à saucisse de veau maison : 450 g (épaule de veau hachée finement, assaisonnée sel-poivre)

Légumes :
- Poivron rouge frais : 2 pièces moyennes (env. 400 g)
- Tomates fraîches mûres (variété locale de saison) : 500 g

Epicerie sèche :
- Farine de blé T55 : 150 g
- Sel fin : QS
- Poivre noir du moulin : QS

BOF (Beurre Œuf Fromage) :
- Œufs frais moyens : 2 pièces entières

Chair à saucisse veau maison (450g) : 8,50 €
Poivron rouge frais (400g) : 2,00 €
Tomates fraîches locales (500g) : 2,50 €
Farine blé T55 (150g) : 0,20 €
Œufs frais moyens (2 pièces) : 0,60 €

Main-d'œuvre estimée préparation/cuisson/dressage (1h30mn actif) : coût horaire moyen cuisine professionnelle env.18€/h soit env.27,00 € total réparti sur les trois portions =9€/portion

Énergie estimée cuisson basse température + cuisson gaz autres préparations: env.1,50 €

Total coût matière première recette entière pour trois couverts =14,80 € soit environ 4,93 €/portion + Main-d'œuvre & énergie=9€/portion soit coût total réel environ 13,93 €/portion

Prix vente conseillé restaurant coefficient moyen x3 appliqué sur coût total réel: env.41,79 €/portion arrondi réaliste prix vente recommandé:42 €

Prix vente recommandé TTC par portion: 42 €

Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 40 mn

Préparation pâte fraîche maison (20 mn / repos 30 mn) :
Mélanger au batteur muni d'un crochet ou à la main la farine (150 g), les œufs entiers (2 pièces), une pincée de sel fin jusqu'à obtention d'une pâte homogène, souple et lisse.
Filmer au contact, laisser reposer au frais minimum 30 min.

Préparation des poivrons confits (15 mn / cuisson 30 mn) :
Laver, épépiner et tailler les poivrons rouges en fines lanières régulières.
Cuire à couvert sur feu doux dans une sauteuse avec une pincée de sel jusqu'à texture fondante et confite sans coloration. Réserver au chaud.

Réalisation concassée de tomates fraîches (10 mn / cuisson 10 mn) :
Monder, épépiner et concasser les tomates fraîches en dés réguliers.
Cuire rapidement à feu vif en sauteuse avec sel, poivre jusqu'à évaporation partielle du jus, conserver texture légèrement humide et fraîche. Réserver chaud.

Préparation farce veau-poivron basse température (10 mn / cuisson basse température 40 mn) :
Mélanger la chair à saucisse de veau maison (450 g) avec les poivrons confits préparés précédemment. Assaisonner si nécessaire.
Façonner la farce en boudin régulier sous film alimentaire cuisson spécial basse température. Cuire à vapeur douce ou four vapeur à température contrôlée à 68°C pendant 40 minutes, obtenir une texture tendre et moelleuse.

Façonnage cannellonis maison (20 mn / cuisson finale 10 mn) :
Laminer la pâte reposée en bandes fines régulières, tailler rectangles nets adaptés pour cannellonis (env.12x8 cm). Blanchir rapidement dans eau bouillante salée (1 min), refroidir immédiatement eau glacée puis égoutter soigneusement sur linge propre.
Défilmer délicatement le boudin de farce cuit basse température, détailler morceaux adaptés pour garnir chaque rectangle pâte précuite. Rouler fermement pour former cannelloni régulier.

Au moment du service, réchauffer brièvement cannellonis vapeur ou four doux (120°C, env.10 mn).

Dresser harmonieusement deux cannellonis par assiette chaude centrés sur la concassée chaude de tomates fraîches préparée précédemment.
Déposer délicatement quelques lanières restantes de poivrons confits sur les cannellonis pour rappeler les saveurs contenues dans la farce.
Créer un contraste visuel attrayant en alternant couleurs des éléments végétaux rouge vif du poivron et tomate avec pâleur dorée des pâtes fraîches maison.
Terminer par une touche finale soignée en ajoutant quelques tours généreux de poivre noir du moulin juste avant l'envoi.

Les informations :
Calories approximatives par portion : environ 620 kcal
Protéines : environ 35 g
Glucides complexes : environ 60 g
Lipides : environ 25 g
Fibres alimentaires : environ 6 g

Allergenes :
Gluten (farine blé T55)
Œufs

Techniques :
Veiller rigoureusement à la température basse contrôlée lors cuisson farce afin obtenir texture optimale viande moelleuse et juteuse.
Maîtriser parfaitement le blanchiment des feuilles pâte fraîches afin éviter surcuisson ou sous-cuisson qui compromettrait qualité finale produit fini.

Presentation :
Privilégier vaisselle sobre blanche ou tons clairs afin valoriser couleurs vives légumes saisonniers.
Servir très chaud immédiatement après dressage pour préserver qualités gustatives et textures optimales.

Hygiene :
Respecter scrupuleusement chaîne froid durant toutes étapes manipulation viande crue.
Refroidissement rapide après cuisson préalable éléments destinés stockage intermédiaire selon normes HACCP.
Désinfection régulière plan travail outils utilisés lors façonnage manuel produit fini.

Anti-gaspillage :
Réutiliser éventuels restes pâte fraîche pour confection ravioles supplémentaires ou tagliatelles consommées autre service.
Valoriser surplus concassée tomates fraîches comme base sauce ou garniture bruschetta carte snacking restaurant.