Nombre de personnes : 11 personnes
Liste des ingredients :
Légumes :
- Carottes nouvelles bio (calibre moyen) : 11 pièces (environ 900 g)
- Carottes supplémentaires pour la mousse : 500 g
- Chou kale frais : 250 g
Féculents :
- Pommes de terre nouvelles (type grenaille) : 300 g
Épicerie sèche :
- Agar-agar : 6 g
- Huile d'olive vierge extra : 10 cl
- Fleur de sel : QS
- Poivre noir du moulin : QS
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) et substituts végétaux :
- Crème végétale (amande ou avoine) : 15 cl
Carottes nouvelles bio - 900 g : 3,50 €
Carottes supplémentaires - 500 g : 1,50 €
Chou kale frais - 250 g : 2,00 €
Pommes de terre grenaille - 300 g : 1,20 €
Agar-agar - 6 g : 0,80 €
Huile d'olive vierge extra -10 cl:1,00 €
Crème végétale -15 cl:1,00 €
Main-d'œuvre estimée (préparation minutieuse professionnelle + dressage précis) : environ 12€ pour l’ensemble (chef + commis).
Énergie estimée (four basse température + cuisson vapeur + matériel électrique): environ 1€.
Total ingrédients + main-d'œuvre + énergie = environ 24€. Coût par personne ≈2,18€.
Prix vente recommandé restaurant gastronomique amuse-bouche innovant ≈7€ TTC par personne (coefficient réaliste restauration gastronomique environ x3).
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 150 mn
Préparation des carottes façon steak (20 mn / 120 mn) :
Ingrédients : carottes nouvelles (11 pièces), huile d'olive vierge extra (5 cl), fleur de sel, poivre noir.
Techniques : Lavage, pelage partiel et taille régulière des carottes en portions individuelles (forme cylindrique épaisse). Cuisson basse température sous vide à 85°C pendant 2h. Cette technique permet une texture fondante et une concentration optimale des saveurs. Outils requis : sac sous vide, thermoplongeur.
Mousse légère de carotte (25 mn / 30 mn) :
Ingrédients : carottes supplémentaires (500 g), crème végétale (15 cl), agar-agar (4 g), sel, poivre noir.
Techniques : Épluchage, découpe en rondelles fines. Cuisson vapeur douce jusqu’à tendreté totale. Mixer finement avec la crème végétale et l’agar-agar préalablement activé à ébullition pendant au moins 2 minutes. Verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches, réserver au frais minimum 30 minutes. Outils requis : siphon, blender professionnel.
Croustillant de kale et pomme de terre nouvelle confite (25 mn / 0 mn) :
Ingrédients : chou kale frais (250 g), pommes de terre nouvelles grenaille (300 g), huile d’olive vierge extra (5 cl), fleur de sel.
Techniques : Laver et sécher le kale soigneusement. Effeuiller en morceaux réguliers puis masser légèrement avec huile d’olive et fleur de sel. Cuire au four à chaleur sèche à 140°C jusqu’à croustillant parfait (~15 min). Cuire les pommes de terre grenaille à basse température sous vide à 85°C pendant 1h avec un filet d’huile d’olive et fleur de sel. Refroidir puis découper en fines rondelles régulières.
Disposer au centre de chaque petite assiette une tranche épaisse de carotte façon steak chaude sortie du bain sous vide (température idéale autour de 55°C).
Former à côté une quenelle délicate avec la mousse légère de carotte à l'aide d'une cuillère chauffée (pour une forme nette).
Déposer harmonieusement les chips croustillantes de chou kale en volume sur le dessus pour apporter hauteur et contraste visuel (attention à ne pas casser les chips).
Ajouter quelques fines lamelles tièdes de pommes de terre confites autour pour créer du relief (effet graphique souhaité).
Finaliser par un filet très fin d'huile d’olive vierge extra pour apporter brillance et profondeur gustative (utiliser pipette ou cuillère spéciale dressing).
Les informations : Environ 75 kcal par amuse-bouche ; faible teneur en matières grasses saturées ; riche en fibres alimentaires et vitamines naturelles issues des légumes frais.
Allergenes :
- Fruits à coque potentiels selon crème végétale choisie (amande ou avoine selon allergènes)
Techniques : Bien respecter les températures précises du thermoplongeur pour obtenir une cuisson parfaite et homogène des carottes. Veiller à mixer longuement la mousse afin d’obtenir une texture aérienne optimale.
Presentation : Jouer sur l'harmonie des couleurs naturelles orange vif, vert profond et jaune clair pour une présentation moderne et élégante. Utiliser pinces fines pour déposer précisément chaque élément.
Hygiene : Vérifier systématiquement la fraîcheur des légumes avant utilisation ; respecter la chaîne du froid après cuisson sous vide ; nettoyer immédiatement le siphon après usage pour éviter tout risque microbiologique conformément aux règles HACCP.
Anti-gaspillage : Utiliser les épluchures et parures restantes des carottes pour réaliser un bouillon végétal maison ou chips croustillantes supplémentaires ; garder les tiges du kale pour préparation ultérieure en soupe ou bouillon aromatique maison.
