Carpaccio et Saint-Jacques snackées, parfum de vanille
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 30 mn
- Temps total passif : 10 mn
Préparation des Saint-Jacques (10 mn / 0 mn) :
Nettoyer les noix de Saint-Jacques.
Découper 4 noix en fines tranches pour le carpaccio.
Réserver au frais.
Préparation du fenouil et des pommes (10 mn / 0 mn) :
Émincer finement le fenouil.
Tailler les pommes en brunoise régulière.
Réserver les pommes dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
Cuisson des Saint-Jacques snackées (5 mn / 5 mn) :
Chauffer une poêle avec un filet d'huile de vanille.
Snacker les 4 noix de Saint-Jacques restantes 1 minute de chaque côté.
Réserver au chaud.
Assemblage et dressage (5 mn / 5 mn) :
Disposer le carpaccio de Saint-Jacques sur l'assiette.
Ajouter le fenouil et la brunoise de pommes.
Déposer les noix snackées.
Parsemer de salicorne.
Arroser d'un filet d'huile de vanille.
Dressage & Présentation
Utiliser des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs.
Placer le carpaccio en rosace.
Ajouter les noix snackées au centre.
Disposer harmonieusement le fenouil et les pommes autour.
Terminer avec la salicorne pour apporter une touche de vert.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
Utiliser les parures de pommes pour des compotes.
Conserver les tiges de fenouil pour des bouillons.
Hygiène
Conserver les Saint-Jacques à 0-2°C.
Régénérer les noix snackées à 60°C pendant 5 minutes.
Matériels nécessaires
Couteau d'office
Poêle antiadhésive
Mandoline
Pinceau de cuisine
