Cassolettes gourmandes aux saveurs marines

Temps total actif : 30 minutes
Temps total passif : 1 heure

Préparation du fumet de langoustine (15 min / 30 min) :
Carcasses de langoustines (100 g), eau (300 ml), concentré de tomate (10 g), dashi (2 g)
- Concasser les carcasses et les faire suer dans une casserole avec un peu de beurre.
- Ajouter le concentré de tomate, cuire quelques minutes puis mouiller avec l’eau.
- Laisser frémir à feu doux pendant 30 minutes, puis passer au chinois fin.

Préparation de la béchamel au fumet (10 min / 0 min) :
Beurre (10 g), farine (10 g), lait (150 ml), fumet réduit (100 ml)
- Réaliser un roux blond avec le beurre et la farine.
- Ajouter progressivement le lait chaud, puis le fumet réduit.
- Cuire jusqu’à épaississement et réserver.

Saisie des poissons et fruits de mer (5 min / 0 min) :
Thon frais (100 g), noix de Saint-Jacques (30 g)
- Tailler le thon en cubes réguliers.
- Poêler rapidement les Saint-Jacques et le thon à feu vif pour obtenir une légère coloration.

Montage et cuisson des cassolettes (5 min / 30 min) :
Béchamel, poissons poêlés, concentré de tomate restant (10 g)
- Mélanger la béchamel avec le reste du concentré de tomate.
- Disposer les morceaux de poisson dans une cassolette et napper généreusement de sauce.
- Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, puis laisser reposer avant service.

Placer la cassolette sur une assiette chaude pour maintenir la température.

Parsemer d’un peu de dashi en poudre pour exhausser les saveurs marines.

Servir avec une cuillère en porcelaine pour souligner l’élégance du plat.

Techniques : Travailler la béchamel sur feu doux pour éviter les grumeaux et assurer une texture lisse.

Présentation : Servir dans une cassolette individuelle pour un aspect traditionnel et raffiné.

Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poisson, conserver le fumet au maximum 24h au réfrigérateur à +3°C.

Anti-gaspillage : Réutiliser les carcasses de langoustines restantes pour réaliser un autre fumet ou une bisque maison.