Cassoulet Déconstruit, Automne Éternel

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 180 minutes

1. Préparation des haricots (5mn actif / 180mn passif) :
La veille, trier et rincer les haricots lingots. Les faire tremper dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Le lendemain, égoutter et réserver.

2. Cuisson des haricots (10mn actif / 60mn passif) :
Dans une casserole, réunir les haricots égouttés, une carotte épluchée et coupée en rondelles, un demi-oignon piqué de clous de girofle, une branche de thym et une feuille de laurier. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Ecumer si nécessaire. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore fermes. Saler en fin de cuisson. Egoutter et réserver les haricots et le bouillon de cuisson.

3. Préparation de la garniture (15mn actif / 0mn passif) :
Tailler la saucisse de Toulouse en tranches épaisses. Dégraisser la cuisse de confit de canard, effilocher la chair et réserver. Couper le lard fumé en lardons. Ciseler le reste de l'oignon et hacher l'ail.

4. Gelée de cassoulet (10mn actif / 30mn passif) :
Prélever 200 ml du cassoulet en conserve. Mixer finement au blender. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer légèrement la purée de cassoulet. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser la préparation dans un plat peu profond tapissé de film alimentaire. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

5. Préparation du sarrasin (5mn actif / 20mn passif) :
Rincer le sarrasin à l'eau froide. Dans une casserole, faire revenir le sarrasin à sec pendant quelques minutes pour torréfier légèrement. Ajouter le bouillon de volaille chaud (utiliser un rapport de 2:1 bouillon/sarrasin). Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le sarrasin soit tendre et le liquide absorbé. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter une noix de beurre pour lier.

6. Sauter le chou kale (5mn actif / 0mn passif) :
Laver et émincer finement le chou kale. Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter le chou kale et sauter à feu vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de piment d'Espelette.

7. Sauce au vin blanc (5mn actif / 0mn passif) :
Dans une casserole, faire revenir les lardons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter l'oignon ciselé et l'ail haché et faire suer sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 100 ml du bouillon de cuisson des haricots. Laisser réduire légèrement jusqu'à obtenir une consistance nappante. Filtrer la sauce et réserver au chaud.

8. Montage (5mn actif / 0mn passif) :
Faire revenir les tranches de saucisse de Toulouse dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réchauffer doucement le confit de canard effiloché. Démouler la gelée de cassoulet et la tailler en cubes.

Disposer harmonieusement une quenelle de sarrasin au centre de l'assiette.
Répartir les cubes de gelée de cassoulet autour du sarrasin.
Ajouter des morceaux de saucisse de Toulouse et de confit de canard.
Napper l'ensemble de sauce au vin blanc.
Garnir avec le chou kale sauté.
Décorer avec quelques feuilles de persil plat frais.
Saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette.

Techniques : Pour une gelée parfaite, veiller à ne pas faire bouillir la purée de cassoulet après l'ajout de la gélatine.
Présentation : Jouer sur les hauteurs et les textures pour un dressage visuellement attractif. L'utilisation d'une assiette creuse peut aider à contenir la sauce.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour les produits frais et les préparations réfrigérées. S'assurer de la cuisson à cœur de la saucisse de Toulouse.
Anti-gaspillage : Utiliser le reste du bouillon de cuisson des haricots pour réaliser une soupe ou un potage. Les parures de légumes peuvent être utilisées pour préparer un fond de légumes.