Nombre de personnes : 6
Liste des ingredients :
Viandes :
- Saucisse de Toulouse : 600 g
- Confit de canard (cuisses) : 3 pièces (environ 750 g)
- Échine de porc fraîche : 400 g
- Poitrine de porc demi-sel : 300 g
Légumes :
- Haricots blancs frais ou secs (type Tarbais, saison : automne-hiver) : 500 g
- Carottes nouvelles : 2 pièces (120 g)
- Oignons jaunes : 2 pièces (200 g)
- Ail frais : 4 gousses
- Bouquet garni (thym, laurier, persil plat) : 1 pièce
Épicerie sèche :
- Gros sel : 15 g
- Poivre du moulin : QS
- Clous de girofle : 2 pièces
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Graisse de canard récupérée du confit : 80 g
Liquides :
- Eau minérale ou filtrée : 2,5 L
Saucisse Toulouse : 600 g – 9 €
Confit canard cuisse : 750 g – 18 €
Échine porc : 400 g – 4 €
Poitrine demi-sel : 300 g – 3 €
Haricots blancs secs : 500 g – 3 €
Carottes nouvelles : 120 g – 0,60 €
Oignons jaunes : 200 g – 0,50 €
Ail frais : 4 gousses – 0,30 €
Bouquet garni : unité – 0,50 €
Graisse canard : récupérée du confit
Épices/sel/poivre/eau – forfait global – 0,40 €
Main-d’œuvre estimée : 12 €
Énergie : estimation cuisson longue : 2 €
Coût total matière + MO + énergie : ≈53 € soit ≈8,80 € par personne
Prix de vente recommandé : coefficient x3 : ≈26 € TTC par personne
Temps total actif : 1h45
Temps total passif : 3h30
Mise en place et trempage des haricots (15 mn / 12h passif) :
Haricots blancs secs (500 g), eau (QS).
Mettre les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide pendant une nuit au froid positif. Égoutter et réserver.
Préparation des viandes et aromatiques (20 mn / - ) :
Saucisse de Toulouse (600 g), confit de canard (3 cuisses), échine de porc (400 g), poitrine demi-sel (300 g), carottes (120 g), oignons (200 g), ail (4 gousses).
Dénerver et parer les viandes si nécessaire. Émincer les carottes en brunoise. Ciseler les oignons. Écraser les gousses d’ail. Piquer un oignon avec les clous de girofle.
Cuisson des haricots blancs (10 mn / 1h30 passif) :
Haricots trempés, bouquet garni, gros sel (10 g), oignon piqué, eau filtrée.
Blanchir les haricots départ eau froide, porter à frémissement, écumer. Égoutter puis remettre dans une marmite avec bouquet garni, oignon piqué, couvrir d’eau froide. Cuire à frémissement jusqu’à tendreté (1h30). Saler à mi-cuisson. Égoutter et réserver l’eau de cuisson.
Saisie des viandes et aromatiques (15 mn / - ) :
Graisse de canard (80 g), échine de porc, poitrine demi-sel, saucisse, carotte, oignon, ail.
Dans une grande cocotte, faire chauffer la graisse de canard. Saisir la poitrine et l’échine coupées en gros morceaux. Ajouter saucisse entière puis réserver. Faire revenir carotte, oignon et ail jusqu’à légère coloration.
Montage du cassoulet en cocotte (15 mn / - ) :
Viandes dorées, haricots cuits, aromatiques rissolés, confit de canard effiloché grossièrement.
Dresser dans la cocotte une première couche de haricots, disposer la moitié des viandes et aromatiques dessus. Renouveler l’opération pour finir par une couche de haricots.
Mouillage et cuisson lente au four (10 mn / 2h passif) :
Eau de cuisson réservée QS, poivre moulu.
Mouiller à hauteur avec le liquide filtré réservé. Enfourner à couvert à 150°C pendant 2h en arrosant régulièrement pour éviter le dessèchement.
Finition et gratinage (10 mn / 20 mn passif) :
Poivre QS.
En fin de cuisson ôter le couvercle pour gratiner la croûte formée en surface durant environ 20 minutes à four chaud (180°C). Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder le moelleux.
Utiliser des assiettes creuses ou une cassolette individuelle chaude pour chaque convive.
Déposer soigneusement une portion harmonieuse de haricots puis disposer élégamment chaque type de viande.
Arroser d’un peu de jus réduit pour apporter brillance.
Veiller à garder la croûte supérieure intacte pour le visuel rustique.
Ajouter éventuellement une brindille fraîche du bouquet garni pour la touche végétale.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 650 kcal.
Bonne source de protéines animales et végétales.
Riche en fibres alimentaires grâce aux haricots blancs.
Teneur modérée en lipides grâce à la graisse animale utilisée modérément.
Allergenes :
Ail
Céleri possible selon le bouquet garni
Porc
Techniques :
Bien blanchir les haricots pour assurer leur digestibilité.
Respecter la cuisson lente pour permettre aux saveurs de se concentrer.
Toujours saler les haricots à mi-cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent.
Presentation :
Préférer des contenants individuels chauds pour préserver la température du plat lors du service.
Soigner la disposition des viandes sur le dessus pour valoriser chaque élément.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour les viandes confites.
Bien refroidir rapidement tout reste non servi avant stockage HACCP.
Changer régulièrement l’eau lors du trempage et blanchiment des haricots.
Anti-gaspillage :
Utiliser le surplus de jus pour mouiller un risotto ou parfumer une soupe.
Effilocher les restes de viande dans une salade tiède ou en tartine gourmande.
